Norma sanitară veterinara din 24 iulie 2001

Capitolul 1Dispoziţii generale

Articolul 1

Prezenta norma sanitară veterinara stabileşte modalităţile de identificare a punctelor critice şi aplicarea în practica a metodelor de supraveghere şi control ale acestora.

Capitolul 2Definiţii

Articolul 2

În sensul prezentei norme sanitare veterinare se înţelege prin:

a)autocontroale - ansamblul acţiunilor care permit asigurarea şi demonstrarea ca un produs din pescuit întruneşte condiţiile stabilite de legislaţia sanitară veterinara în vigoare;

b)punct critic - orice punct, etapa sau procedura în care un pericol pentru securitatea alimentara poate fi evitat, eliminat sau redus la nivel minim printr-o acţiune de control corespunzătoare;

c)supravegherea şi controlul punctelor critice - ansamblul observaţiilor efectuate şi/sau măsurilor luate, necesare pentru asigurarea urmăririi efective a fiecărui punct critic.

Capitolul 3Principiile autocontroalelor

Articolul 3

Sistemul de autocontrol, precum şi persoanele responsabile pentru punerea în aplicare a autocontrolului se stabilesc de unitate.

Articolul 4

Sistemul de autocontrol se vizează de autoritatea veterinara competenţa care supraveghează aplicarea lui.

Articolul 5

Unităţile pot utiliza manuale de buna practica, aprobate de autoritatea competentă, pentru întocmirea sistemului de autocontrol.

Articolul 6

Conducătorii unităţilor asigura instruirea personalului care participa activ la punerea în practica a sistemului de autocontrol.

Articolul 7

(1)Pentru asigurarea respectării condiţiilor stabilite prin legislaţia sanitară veterinara în vigoare responsabilii unităţilor stabilesc un program de prelevare de probe care să permită:

a)aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui în practica:

b)reaprobarea sistemului de autocontrol atunci când se realizează produse cu alte caracteristici sau când se modifica procedeul de fabricaţie;

c)asigurarea permanenta ca dispoziţiile puse în practica sunt valabile şi corect aplicate.

(2)Probele prelevate conform programului se examinează în laboratorul propriu al unităţii - laboratorul uzinal sau în alt laborator aprobat.

(3)Confirmarea sistemelor de autocontrol se realizează conform prezentei norme sanitare veterinare.

Articolul 8

Aprobarea laboratoarelor se realizează de autoritatea competentă, conform prevederilor legale în vigoare.

Articolul 9

Responsabilii unităţilor întocmesc documentaţia care prezintă ansamblul informaţiilor referitoare la punerea în practica a autocontrolului şi la verificarea acestuia şi care cuprinde:

a)un document detaliat şi complet cuprinzând date referitoare la descrierea produsului şi a procedeului de fabricaţie, menţionarea punctelor critice, evaluarea riscurilor, măsurile planificate pentru controlul fiecărui punct critic, precum şi la modalităţile de supraveghere şi control ale acestora, cu indicarea acţiunilor corective prevăzute în caz de pierdere a controlului;

b)rapoartele şi rezumatele deciziilor scrise, referitoare la eventualele măsuri corective aplicate. Se stabileşte un sistem de gestiune a documentelor care permite posibilitatea regasirii cu usurinta a documentelor corespunzătoare unui lot de fabricaţie.

Articolul 10

Documentaţia întocmită de responsabilii unităţilor se prezintă autorităţii competente.

Articolul 11

Autoritatea competenţa supraveghează instruirea corespunzătoare a personalului din serviciile de inspecţie abilitate pentru controlul oficial, în scopul de a putea aprecia sistemul de autocontrol stabilit de responsabilii unităţii.

Capitolul 4Principii generale privind autocontrolul

Articolul 12

(1)Sistemul de autocontrol are în vedere următoarele principii:

a)identificarea pericolelor, analiza riscurilor şi măsurile necesare pentru controlul acestora;

b)identificarea punctelor critice;

c)stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic;

d)stabilirea procedurilor de supraveghere şi control;

e)stabilirea acţiunilor corective de aplicat când este necesar;

f)stabilirea procedurilor de verificare şi revizuire;

g)stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile şi înregistrările.

(2)Principiile trebuie adaptate fiecărei situaţii din unitate.

Capitolul 5Identificarea punctelor critice

Articolul 13

În vederea stabilirii punctelor critice se au în vedere următoarele etape:

1.Constituirea unei echipe pluridisciplinare

Aceasta echipa cuprinde toate părţile interesate din unitate în fabricarea produsului şi trebuie să dispună de ansamblul cunoştinţelor specifice şi de expertiza corespunzătoare produsului luat în considerare, producţiei sale (fabricaţie, stocare, distribuţie), utilizării sale în consum şi pericolelor potenţiale care sunt asociate. Când este necesar, aceasta echipa solicita consultarea persoanelor specializate, pentru rezolvarea dificultăţilor în materie de evaluare şi control ale punctelor critice.

Echipa pluridisciplinara poate fi compusa din:

a)un specialist în controlul calităţii, competent în aprecierea pericolelor biologice, chimice şi fizice legate de un grup de produse;

b)un specialist în producţie care este responsabil de procedeul tehnic de fabricaţie a produsului;

c)un tehnician având cunoştinţe practice privind funcţionarea şi igiena echipamentelor şi materialelor utilizate pentru fabricarea produsului;

d)altă persoană având cunoştinţe de microbiologie, igiena şi tehnologie alimentara.

O singura persoana poate să aibă mai multe atribuţii în cazul în care echipa pluridisciplinara dispune de toate informaţiile necesare şi acestea sunt utilizate pentru asigurarea valabilităţii sistemului de autocontrol.

2.Descrierea produsului

Descrierea completa a produsului finit conţine:

–compozitia (materii prime, ingrediente, aditivi etc.);

–structura şi caracteristicile fizico-chimice (lichid, solid, gel, emulsie, Aw, pH etc.);

–tratamente (fierbere, coacere, congelare, deshidratare, sarare, afumare) şi modalităţi corespunzătoare;

–modul de condiţionare şi ambalare (ermetic, sub vid, în atmosfera modificată);

–condiţii de stocare şi de distribuţie;

–durata de viaţa în timpul căreia produsul îşi conserva calităţile (data limita de consum, data optima de vânzare);

–instrucţiuni de utilizare;

–criterii microbiologice şi chimice oficiale aplicabile.

3.Destinaţia şi modul de utilizare a produsului

Echipa pluridisciplinara defineste utilizarea normală sau prevăzută, pe care consumatorul o va da produsului, precum şi consumatorii-ţinta cărora produsul le este destinat. Când este cazul se tine seama în special de adaptarea produsului la utilizare de către anumite categorii de consumatori, cum ar fi: colectivităţi, călători etc., şi grupe de consumatori.

4.Construirea diagramei de fabricaţie (descrierea condiţiilor de fabricaţie)

Indiferent de prezentarea aleasă, toate etapele fabricaţiei şi timpii de asteptare în cadrul etapelor sau între acestea, începând cu sosirea materiei prime în unitate până la punerea pe piaţa a produsului finit, trecând prin: preparare, tratamente de fabricaţie, ambalare, depozitare şi distribuţie, se studiază şi se prezintă sub forma de diagrama detaliată şi completa, bazată pe informaţii tehnice.

Aceste informaţii pot cuprinde:

a)un plan al locurilor de lucru şi al anexelor;

b)dispunerea şi caracteristicile echipamentelor;

c)toate operaţiunile (inclusiv încorporarea materiilor prime, ingredientelor sau aditivilor, timpii de asteptare în cadrul etapelor sau între acestea);

d)parametrii tehnici ai operaţiunilor - în special timpii şi temperatura;

e)circulaţia produselor - de asemenea, posibilităţile de contaminare incrucisata;

f)separarile dintre sectoarele salubre şi cele insalubre (sau între zonele de risc înalt şi risc scăzut);

g)datele referitoare la procedurile de curatare şi dezinfecţie;

h)condiţiile de igiena şi de circulaţie a personalului;

i)condiţiile igienice din unitate;

j)condiţiile de stocare şi de distribuţie a produselor.

5.Confirmarea la faţa locului a diagramei de fabricaţie

După stabilirea diagramei echipa pluridisciplinara procedează la confirmarea acesteia la faţa locului în timpul orelor de producţie. Toate deviatiile constatate conduc la modificarea diagramei pentru a o face conformă cu realitatea.

6.Stabilirea listei cuprinzând pericolele şi măsurile necesare pentru a le controla

Echipa pluridisciplinara, utilizând drept model diagrama de fabricaţie:

a)întocmeşte o lista cuprinzând toate pericolele biologice, chimice sau fizice potenţiale, a căror aparitie poate fi prevăzută pentru fiecare etapa (recepţia şi depozitarea materiilor prime şi ingredientelor, timpii de asteptare, în procesul fabricaţiei).

Prin pericol se înţelege tot ceea ce este susceptibil sa aducă prejudicii sănătăţii şi care intră în cadrul obiectivelor igienice prevăzute în Norma sanitară veterinara privind condiţiile sanitare veterinare pentru producerea şi comercializarea produselor din pescuit. În mod special poate fi vorba de:

–contaminarea/recontaminarea biologica (microorganisme, paraziti), chimica sau fizica, a materiilor prime, a produselor intermediare sau finite, peste limitele admise;

–supravietuirea sau multiplicarea, peste nivelurile acceptabile, a microorganismelor patogene şi generarea peste nivelurile acceptabile a compusilor chimici în produsele intermediare, produsele finite, pe linia de producţie sau în mediu;

–producerea sau persistenta peste limitele admise a toxinelor sau a altor produşi indezirabili, rezultaţi din metabolismul microbian.

Pentru a fi incluse în aceasta lista pericolele trebuie să fie cele a căror eliminare sau reducere la niveluri acceptabile este esenţială pentru producerea de alimente sanatoase;

b)stabileşte şi descrie măsurile de control care trebuie să fie aplicate pentru fiecare pericol şi măsurile de control corespunzătoare acţiunilor ce pot duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea impactului ori a probabilitatii de aparitie a acestuia la un nivel acceptabil.

Pot fi necesare mai multe măsuri de control pentru a verifica un pericol identificat sau mai multe pericole pot fi verificate printr-o singura măsura de control.

Pasteurizarea sau fierberea controlată poate garanta reducerea suficienta a nivelului de Salmonella şi de Listeria.

Măsurile de control au la baza proceduri şi specificaţii detaliate, pentru a garanta aplicarea lor efectivă. Se elaborează programe de igienizare detaliate, bareme de sterilizare precise, specificaţii privind concentraţia aditivilor.

7.Metodologia pentru identificarea punctelor critice

Identificarea unui punct critic pentru controlul unui pericol necesita o abordare logica. O asemenea abordare poate fi facilitata prin utilizarea unui arbore de decizie conform modelului prezentat în anexa care face parte integrantă din prezenta norma sanitară veterinara; alte metode pot fi utilizate în funcţie de cunoştinţele şi de experienta echipei pluridisciplinare.

Se răspunde succesiv la fiecare intrebare, în ordinea indicată, la fiecare etapa şi pentru fiecare pericol identificat.

Pentru utilizarea arborelui de decizie se ia în considerare succesiv fiecare etapa identificata în diagrama de fabricaţie. În fiecare etapa arborele de decizie trebuie aplicat fiecărui pericol a cărui aparitie este prevăzută sau introdusă şi fiecărei măsuri de control identificate.

Apelarea la arborele de decizie se realizează pe baza examinării procedeului de fabricaţie, pentru evitarea inmultirii inutile a punctelor critice.

8.Urmările identificarii unui punct critic

Identificarea punctelor critice are doua consecinţe pentru echipa pluridisciplinara care trebuie:

–să se asigure ca măsurile de control stabilite sunt puse în aplicare. Dacă un pericol a fost identificat într-o etapa sau dacă controlul este necesar pentru salubritatea produsului şi nici o măsura de control nu exista în acea etapa şi nici în alta etapa, este necesar să se modifice produsul sau procesul de producţie în aceasta etapa sau într-o etapa precedenta, pentru a se introduce o măsura de control;

–sa stabilească şi sa pună în practica un sistem de supraveghere şi control pentru fiecare punct critic.

Capitolul 6Stabilirea şi punerea în practica a supravegherii şi controlului punctelor critice

Articolul 14

(1)Sistemul de supraveghere şi control corespunzător este obligatoriu pentru a se asigura controlul efectiv al fiecărui punct critic.

(2)Pentru a se pune în practica sistemul de supraveghere şi control al punctelor critice se procedează la:

1.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare măsura de control asociata fiecărui punct critic

Fiecare măsura de control asociata unui punct critic trebuie să permită definirea limitelor critice.

Limitele critice corespund valorilor maxime acceptabile pentru securitatea produsului. Ele separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Ele sunt exprimate prin parametri observabili sau masurabili, care pot demonstra cu usurinta controlul punctului critic, şi se bazează pe probe, stabilind o relaţie cu controlul procedeului.

Parametrii pot fi: temperatura, timpul, pH, conţinutul de apa, de aditivi, de conservanti, de sare, parametrii senzoriali, cum ar fi aspectul sau textura etc.

În anumite cazuri, în scopul reducerii riscului de depasire a limitelor critice ca urmare a variatiilor datorate procedeului, este necesar să se specifice nivelurile mai dure - nivelurile-ţinta -, pentru a avea siguranţa ca limitele critice sunt respectate.

Limitele critice pot fi deduse din multiple surse. În cazul în care aceste limite nu sunt stabilite prin acte normative (de exemplu, temperatura de congelare) sau prin manuale de buna practica existente şi aprobate, echipa pluridisciplinara trebuie să se asigure de valabilitatea lor în ceea ce priveşte controlul pericolului identificat şi punctele critice.

2.Stabilirea unui sistem de supraveghere şi control pentru fiecare punct critic

O parte esenţială a autocontrolului este un program de observare sau de măsuri aplicate în fiecare punct critic, pentru a se asigura ca limitele critice care au fost fixate au fost respectate. Acest program trebuie să descrie metodele utilizate, frecventa observaţiilor şi procedura de înregistrare.

Observaţiile şi măsurile trebuie să permită detectarea unei pierderi a controlului unui punct critic şi furnizarea informatiei în timp util pentru punerea în practica a unei acţiuni corective.

Observaţiile şi măsurile pot fi făcute continuu sau periodic. În cazul în care observaţiile şi măsurile sunt periodice, la nivelul lantului de producţie se stabileşte un program de observaţii sau de măsuri care să asigure informaţii fiabile.

Programul de măsuri şi observaţii trebuie să precizeze clar, la fiecare punct critic controlat:

a)cine efectuează supravegherea şi controlul;

b)când sunt efectuate controalele şi supravegherea;

c)cum sunt efectuate controalele şi supravegherea.

3.Stabilirea unui plan de măsuri corective

Observaţiile şi măsurile pot indica faptul ca parametrul supravegheat:

a)are tendinta să depăşească limitele critice specifice, indicând o tendinta spre pierderea controlului;

b)a depăşit limitele critice specifice, indicând o pierdere a controlului.

Măsurile corective corespunzătoare pentru a menţine controlul trebuie luate înainte de apariţia pericolului.

4.Acţiuni corective

Acţiunile corective trebuie să fie prestabilite de echipa pluridisciplinara pentru fiecare punct critic, pentru a putea fi aplicate fără ezitare acolo unde este observata o deviatie.

Aceste acţiuni corective trebuie să conţină:

a)identificarea persoanei/persoanelor responsabile cu punerea în practica a măsurilor corective;

b)o descriere a mijloacelor şi acţiunilor care trebuie aplicate pentru corijarea deviatiilor observate;

c)acţiunile care se aplică, referitoare la produsele care au fost fabricate în perioada aflată în afară controlului;

d)o înregistrare scrisă a măsurilor aplicate.

Capitolul 7Verificarea sistemului de autocontrol

Articolul 15

(1)Verificarea sistemului de autocontrol pus în practica este necesară pentru a se asigura ca acesta funcţionează eficient.

(2)Echipa pluridisciplinara trebuie să specifice metodele şi procedurile folosite. Metodele folosite includ, în special, prelevarea de probe pentru analiza, analize sau teste suplimentare în unele puncte critice, analize intensificate pe produse intermediare sau finite, anchete asupra condiţiilor de depozitare, distribuţie, vânzare şi despre utilizarea produsului.

(3)Procedurile de verificare corespund inspecţiilor operaţiunilor la aprobarea limitelor critice, la examenul deviatiilor, acţiunilor corective puse în practica şi dispoziţiilor date cu privire la produsele afectate; la auditul sistemului de autocontrol şi la examenele înregistrărilor.

(4)Verificarea trebuie să permită confirmarea valabilităţii sistemului pus în practica şi să asigure, după o periodicitate corespunzătoare, ca dispoziţiile prevăzute sunt permanent aplicate corect.

(5)Este necesar să se stabilească revizuirea sistemului pentru garantarea valabilităţii atunci când intervin modificări. Aceste modificări pot privi:

–materiile prime sau produsul, condiţiile de producţie (local şi mediu, echipamente, program de curăţenie şi dezinfecţie);

–modalităţile de condiţionare, de depozitare şi de distribuţie;

–utilizarea de către consumatori.

(6)Toate modificările aduse sistemului de autocontrol trebuie încorporate într-un sistem de documentare şi de înregistrare, pentru a dispune de informaţii aduse la zi. În cazul în care exista criterii definite reglementar, acestea servesc drept valori de referinţa pentru verificare.Anexă

────────

la norma sanitară veterinara

──────────────────────────────

ARBORE DE DECIZIE

pentru identificarea punctelor critice în vederea controlului

–model -

Întrebarea nr. 1

────────────────

┌───────────────────────────────────────────┐

│ Măsurile preventive sunt puse în practica?├────────────────┐

└┬───────────┬──────────────────────────────┘ │

│ │ ┌──────────────────────────────┴────────┐

│ ┌─┴──┐ │Modificati etapa,procesul sau produsul │

│ │ Nu │ └─────────────────────────────┬─────────┘

┌─┴──┐ └─┬──┘ │

│ Da │ │ │

└─┬──┘ ┌──┴──────────────────────────────────────┐ ┌─┴──┐

│ │Preventia în aceasta etapa este necesară ├─────┤ Da │

│ │ pentru securitatea produsului? │ └────┘

│ └──┬──────────────────────────────────────┘

│ │

│ ┌─┴──┐ ┌──────┐

│ │ Nu ├───────────┤ STOP │

│ └────┘ └──────┘

│

│

Întrebarea nr.2

───────────────

│

┌──┴──────────────────────────────────────┐

│ Aceasta etapa este destinată sa elimine │

│ pericolul sau sa îl reducă la un nivel │

│ acceptabil? │

└──┬───────────────────────────┬──────────┘

│ │

┌──┴─┐ ┌─┴──┐

│ Nu │ │ Da ├──────────────────────────┐

└──┬─┘ └────┘ │

│ │

Întrebarea nr. 3 │

──────────────── │

│ │

┌─┴────────────────────────────────────────┐ │

│ O contaminare poate interveni în aceasta │ │

│ etapa sau pericolul poate să depăşească │ │

│ un nivel inacceptabil? │ │

└─┬─────────────────────────────┬──────────┘ │

│ │ │

┌──┴─┐ ┌─┴──┐ ┌──────┐ │

│ Da │ │ Nu ├──────────┤ STOP │ │

└──┬─┘ └────┘ └──────┘ │

│ │

│

Întrebarea nr. 4 │

──────────────── │

│ ┌──────┴────────┐

│ │ Punct critic │

┌─┴─────────────────────────────────────────────┐ │ pentru │

│ O etapa ulterioară poate să elimine pericolul │ │ stăpânirea │

│ sau sa îl reducă la un nivel acceptabil? │ │ pericolului │

└─┬────────────────────────────────────────┬────┘ └────────┬──────┘

│ │ │

┌──┴─┐ ┌──────┐ ┌──┴─┐ │

│ Da ├───────┤ STOP │ │ Nu ├─────────────────┘

└────┘ └──────┘ └────┘

┌──────┐

│ STOP ├───────────> NU ESTE PUNCT CRITIC

└──────┘

──────────────