Norma

Norma din 24 octombrie 2002

cu privire la comercializarea carnii de porc

Emitent: Ministerul Agriculturii, Alimentației și Pădurilor; Ministerul Sănătății și Familiei; Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor
Publicat în: Monitorul Oficial nr. 906 din 13 decembrie 2002
Sursă oficială: legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/40594(filă nouă)

Textul actului · 10 articole

100%

Cuprins

Capitolul 1Dispoziţii generale

Articolul 1

Prezentele norme stabilesc condiţiile pentru comercializarea carnii de porc provenite din producţia interna sau din import.

Articolul 2

(1)Carnea de porc destinată comercializării trebuie să îndeplinească condiţiile sanitare veterinare şi sanitare conform reglementărilor în vigoare, precum şi cerinţele din prezentele norme.

(2)Agenţii economici pot comercializa carnea de porc numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme.

Capitolul 2Definirea şi descrierea produsului

Articolul 3

În sensul prezentelor norme, se înţelege prin:

(1)carne de porc - carnea destinată consumului uman, rezultată din sacrificarea porcinelor şi care nu a suferit nici un tratament în afară celui de conservare prin frig; (2) semicarcase de porc cu sau fără cap - corpul porcului sacrificat cu emisiune sangvina integral realizată, eviscerat, tăiat în doua pe linia mediana a coloanei vertebrale, fără limba, organe genitale, par, copite, osanza, rinichi şi diafragma, cu plaga de sangerare curatata; (3) carne de purcel - carnea provenită de la purceii în greutate de până la 30 kg în viu; carne de purcel de lapte carnea provenită de la purceii în greutate de până la 15 kg în viu, cu conformatia specifică categoriei de vârsta; (4) elemente de transare - portiunile provenite din transarea semicarcaselor de porc prelucrate prin oparire sau jupuire. Se prezintă în mai multe variante:

a)muschiulet; spata cu rasol şi ceafa; antricot cu cotlet; pulpa cu rasol - jambon; piept cu fleica; sau b) muschiulet; spata cu rasol; garf (ceafa + antricot + cotlet); pulpa cu rasol (jambon); piept cu fleica.

Elementele anatomice componente corespund descrierii şi condiţiilor de calitate de mai jos:

1.muschiulet - marele, micul psoas şi iliacul situat sub vertebrele dorsolombare;

2.spata cu rasol şi ceafa - musculatura şi vertebrele din regiunea cervicala, inclusiv atlasul şi musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) şi osul humerus; este delimitata anterior de taietura capului şi posterior de linia care trece prin dreptul vertebrei a 5-a în direcţie perpendiculara şi paralela cu coasta; piesa include rasolul anterior;

3.antricot cu cotlet - muschiul din regiunea dorsala şi lombara cu întregul suport osos, fiind delimitat anterior de a 5-a vertebra dorsala şi posterior de ultima vertebra lombara (inclusiv). În partea inferioară este delimitata de secţiunea ce trece între treimea superioară şi medie a coastelor şi linia de separare a muschiului de fleica;

4.pulpa cu rasol (jambon) - musculatura şi suportul osos din regiunea bazinului, osul sacrum, 2 vertebre codale, femurul, rotula şi rasolul din spate;

5.spata cu rasol - musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) şi osul humerus. Limita din spate a taieturii trece în dreptul vertebrei a 5-a în direcţia perpendiculara şi paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica şi deasupra coastelor, trecând prin muschiul care leagă spata de antricot şi piept; cuprinde şi rasolul din faţa;

6.garf - musculatura cu suportul osos (vertebre) din regiunea cervicala, dorsala şi lombara, delimitandu-se anterior de taietura capului (atlas), iar posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv). În partea inferioară este delimitata de secţiunea care trece între treimea superioară şi medie a coastelor pe toată lungimea garfului;

7.piept cu fleica - musculatura şi grasimea intermusculara cu suportul osos al pieptului (stern) şi cele două treimi inferioare ale coastelor şi musculatura abdominala (fleica) care continua marginea posterioară a coastelor până la delimitarea de pulpa (posterior) şi de cotlet (superior);

8.pistolet - portiunile anatomice rămase după detasarea muschiuletului, pieptului cu fleica şi a rasoalelor anterior şi posterior de la semicarcasa;

(5)Piese transate:

1.muschiulet fasonat - marele, micul psoas şi iliacul situat sub vertebrele dorsolombare. Se curata de grasimea aderenta;

2.cotlet cu os - muschiul din regiunea lombara, cu suportul osos, cu sau fără slanina, cu sau fără soriciul de acoperire, delimitat anterior de ultima vertebra dorsala (ultima coasta) şi posterior de prima vertebra sacrala (exclusiv), iar inferior de linia de separare a muschiului de fleica;

3.cotlet fără os - porţiunea terminala a muschiului dorsal din regiunea lombara (între ultima vertebra dorsala şi prima sacrala). Se dezoseaza, se degreseaza, se indeparteaza excesul de grasime de la suprafaţa şi se fasoneaza lateral pe marginea inferioară a muschiului;

4.cotlet parţial dezosat - cotletul cu os fără sira spinarii (corpul vertebrelor şi apofizele spinoase), cu coastele secţionate la maximum 2 cm de la marginea inferioară a muschiului dorsal;

5.antricot cu os - muschiul din regiunea dorsala cu întregul suport osos (treimea superioară a coastelor, inclusiv vertebrele toracice cu apofize), delimitat anterior de prima vertebra dorsala (inclusiv), posterior de ultima vertebra dorsala (inclusiv), iar inferior de secţiunea care trece între treimea superioară şi medie a coastelor. Se prezintă cu sau fără slanina, cu sau fără soriciul de acoperire;

6.antricot fără os - muschiul din regiunea dorsala, bine fasonat. Se admite la suprafaţa prezenta unei pelicule fasonate de slanina de până la 0,3 cm. Prezintă extremitatile drepte şi este bine fasonat, fără taieturi în masa musculara, franjuri sau resturi de oase;

7.antricot parţial dezosat - antricotul cu os fără sira spinarii (corpul vertebrelor şi apofizele spinoase), cu coastele secţionate la maximum 2 cm de la marginea inferioară a muschiului dorsal;

8.ceafa cu os - musculatura din regiunea cervicala, cu suportul osos, delimitata anterior de taietura capului (inclusiv prima vertebra atlas), iar posterior de prima vertebra dorsala (exclusiv). Se prezintă cu sau fără soriciul de acoperire;

9.ceafa fără os - muschiul cefei dezosat, degresat, bine fasonat. Se admite la suprafaţa prezenta unui strat intermitent de 0,5 cm slanina, cu evidentierea flaxului (fascia de acoperire) rămas pe muschi. Prezintă extremitatile drepte şi este bine fasonat, fără taieturi în masa musculara, franjuri sau resturi de oase;

10.pulpa cu os - musculatura şi suportul osos din regiunea bazinului (ilium, ischium şi pubis), oasele sacrum, doua vertebre codale, femurul şi rotula. Este delimitata anterior de ultima vertebra lombara (exclusiv), la linia de separare de fleica, iar posterior de articulatia femurotibiorotuliana (ce separa pulpa de rasolul din spate). Se prezintă cu sau fără slanina, soriciul de acoperire; se prezintă şi fără suportul osos din regiunea sacrala; pulpa cu os fără slanina se prezintă fără oasele codale şi se admite la suprafaţa un strat discontinuu de 0,5 cm de slanina;

11.pulpa fără os - provine din prelucrarea pulpei cu os descrise la pct. 10, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile şi formaţiunile vasculare de pe suprafeţele prelucrate;

12.spata cu os - musculatura care îmbracă osul scapulum (lopatica) şi osul humerus cu sau fără slanina şi sorici. Limita din spate a taieturii trece în dreptul vertebrei a 5-a în direcţia perpendiculara şi paralela cu coastele. Se detaseaza prin taietura sub lopatica şi deasupra coastelor, trecând prin muschiul care leagă spata de antricot şi piept. Limita de jos trece prin articulatia humeroradiocubitala (cotul care o separa de rasol);

13.spata fără os - provine din prelucrarea spetei cu os descrise la pct. 12, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile şi formaţiunile vasculare de pe suprafeţele prelucrate;

14.piept - musculatura şi grasimea intermusculara cu suportul osos (sternul şi cele două treimi inferioare ale coastelor). Pieptul este delimitat superior de antricotul cu os, sectionarea făcându-se în linie dreapta, iar posterior de linia de separare de fleica. Se prezintă cu sau fără os, slanina şi sorici;

15.fleica - musculatura abdominala delimitata anterior de piept printr-o taietura care urmăreşte marginea posterioară a coastelor, posterior de pulpa, iar superior de cotlet. Se prezintă acoperită cu slanina, cu sau fără sorici;

16.rasol din faţa (ciolan) - osul radial, ulnar şi primul rând de oase carpiene cu musculatura şi slanina de acoperire, fiind delimitat în partea superioară de articulatia humeroradioulnara, iar în partea inferioară de articulatia carpiana. Se prezintă cu sau fără sorici, fără par, franjuri sau impuritati;

17.rasol din spate (ciolan) - oasele tibia, peroneu şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura şi slanina de acoperire, fiind delimitat în partea superioară de articulatia grasetului, iar în partea inferioară de articulatia jaretului. Separarea rasolului de pulpa se face printr-o secţiune perpendiculara pe articulatia femurotibiorotuliana, urmând linia descendenta ce separa muschii gastrocnemieni (muschi situaţi în continuarea pulpei şi care rămân la pulpa) de restul muschilor care acoperă oasele tibia şi peroneul. Se prezintă cu sau fără sorici, fără par, franjuri sau impuritati;

18.slanina tare - slanina de gusa, precum şi slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultate din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ regulate, care să nu prezinte par, cheaguri de sânge, resturi de oase;

19.slanina moale - slanina rezultată din zona abdominala sau din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se prezintă în bucăţi mici, fără sorici, par, cheaguri de sânge, resturi de oase etc.;

20.carne de porc lucru (carne pentru gătit) - carnea provenită din transarea, dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor portiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea de porc lucru poate proveni şi din alegerea carnii de pe capatanile de porc, de la grasimile crude cu insertie de carne şi din dezosarea şi fasonarea spetei. Carnea se prezintă în bucăţi de maximum 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi de sorici;

21.oase garf - oasele sirei spinarii de la porc, cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura intercostala şi dintre apofizele spinoase şi transversale, provenite după înlăturarea slaninii de acoperire şi a musculaturii din zona respectiva. Se admit coada şi sternul;

22.coaste - coastele fără carne şi slanina, rezultate în urma transarii şi dezosarii regiunii toracice, legate între ele prin musculatura intercostala şi tesut conjunctiv;

23.soriciul de porc - stratul dermic care acoperă suprafaţa externa a slaninei;

24.oase cu valoare - oasele rezultate din dezosarea pulpei, ciolanului, apofizelor spinoase etc.;

25.picioare de porc - se obţin prin detasarea de rasol la nivelul articulatiei carpometacarpiene şi tarsometatarsiene, rămânând acoperite cu sorici; fără par şi unghii;

26.capatani de porc - se obţin detasandu-se printr-o incizie facuta la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala (atlas). Se prezintă despicate în jumătăţi, fără creier, ochi, slung şi limba cu gusa sau fără gusa, cu sau fără urechi, bine curatate de par;

(6)carne de porc separată mecanic - pasta cu granulatie fina obţinută prin separarea mecanică a carnii de pe oasele carcasei de porc, exclusiv cea de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana şi tarsiana şi de pe vertebrele coccigiene.

Capitolul 3Clasificarea carcaselor de porc

Articolul 4

(1)Carcasele de porc se clasifica pe baza determinării procentului de tesut muscular.

(2)Pe baza acestui criteriu carcasele se încadrează în următoarea grila de clasificare:

──────────────────────────────────────────────────────────────────

Clasa Procent de tesut muscular

din greutatea carcasei

──────────────────────────────────────────────────────────────────

S peste 60

E 55-60

U 50-55

R 45-50

O 40-45

P sub 40

──────────────────────────────────────────────────────────────────

(3)Excepţie de la încadrarea în clase fac carcasele provenite din sacrificarea scroafelor şi vierilor cu greutatea peste 120 kg în viu şi a porcilor cu greutatea sub 60 kg în viu.

(4)Normele tehnice de aplicare a sistemului de clasificare se elaborează de către Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor până la data de 31 decembrie 2004.

Capitolul 4Carnea de porc separată mecanic

Articolul 5

(1)Materia prima utilizata la obţinerea carnii de porc separate mecanic trebuie să fie obţinută şi sa corespundă prevederilor legale în vigoare.

(2)Este interzisă utilizarea drept materie prima a carnii de pe oasele capului, extremitatile membrelor sub articulatia carpiana şi tarsiana şi de pe vertebrele coccigiene, rezultată după transarea carcaselor şi a portiunilor anatomice de porc.

(3)Carnea de porc separată mecanic se obţine şi se utilizează în unităţi autorizate sanitar-veterinar, cu respectarea normelor sanitare şi sanitare veterinare în vigoare.

Articolul 6

(1)Carnea de porc separată mecanic se utilizează numai în fabricatia produselor din carne supuse obligatoriu tratamentului termic la minimum +72°C, cu timp de menţinere de 20 de minute în centrul geometric al produsului, sau altei combinatii timp/temperatura care să asigure aceeaşi securitate a produsului.

(2)În cazul în care carnea separată mecanic se obţine în unităţi de abatorizare a porcilor, timpul maxim între obţinerea materiei prime şi utilizarea ei pentru fabricarea carnii separate mecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore.

(3)Carnea separată mecanic se depozitează în spaţiu frigorific la -18°C, cu menţionarea datei abatorizarii şi a datei dezosarii.

(4)Carnea de porc separată mecanic, care provine din alte unităţi decât cea în care se foloseşte ca materie prima, trebuie să fie ambalata, etichetata şi însoţită de documente conform prevederilor legale în vigoare.

Capitolul 5Forme de comercializare a carnii de porc

Articolul 7

(1)Carcasele de porc sunt comercializate sub forma de semicarcase în următoarele tipuri:

a)semicarcasa de porc oparit, cu cap şi picioare;

b)semicarcase de porc oparit, fără cap şi picior anterior;

c)semicarcasa de porc oparit, fără cap şi picioare;

d)semicarcase de porc jupuit, fără cap şi picioare;

e)semicarcase de porc degresate, fără cap şi picioare, cu stratul de slanina de acoperire îndepărtat de pe întreaga suprafaţa a carcasei, admiţându-se o grosime medie de 0,5 cm de slanina în strat discontinuu.

(2)Portiunile decupate şi piesele transate se comercializează în variantele prezentate la art. 3 alin. (4) şi (5).

–Se comercializează şi combinatii de piese transate, cu păstrarea integrităţii anatomice a acestora.

–Piesele transate de porc se comercializează sub forma preambalata sau nepreambalata, degresate sau cu slanina, cu os sau fără os.

–Comercializarea muschiuletului către consumatorul final se face doar sub forma degresata. În cazul comercializării pieselor transate cu os proporţia acestuia va fi de maximum 20%.

–La comercializarea carnii de porc lucru, furnizorul declara şi garantează conţinutul de grasime. Carnea de porc lucru destinată consumatorului final va avea conţinutul de grasime de maximum 35%.

(3)Denumirea sub care se comercializează carnea de porc prevăzută la art. 3 se completează, după caz, cu expresiile "degresata", "dezosata" şi se înscrie conform reglementărilor în vigoare pe eticheta produsului, pentru informarea corecta şi completa a consumatorului.

(4)În funcţie de starea termica carnea de porc se comercializează:

a)refrigerata - la maximum +4°C, determinata la os pentru semicarcase şi în profunzime pentru celelalte forme de prezentare;

b)congelata - la minimum -18°C, determinata la os pentru semicarcase şi în profunzime pentru celelalte forme de prezentare.

Capitolul 6Condiţii tehnice de calitate

Articolul 8

(1)Proprietăţi organoleptice a) Carnea de porc

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Starea Refrigerata Congelata După decongelare

termica

Aspectul La suprafaţa, pelicula Bloc compact, Suprafaţa carnii umeda;

uscata; în secţiune acoperit uneori poate prezenta o pelicula

uşor umeda; tendoane cu un strat uscata; în secţiune:

lucioase, elastice şi subtire de neteda şi umeda; la

tari, suprafeţe cristale fine apasarea cu degetul

articulare lucioase; exprima relativ uşor suc

lichidul sinovial opalescent; tesut

limpede; tesutul conjunctiv fără luciu

conjunctiv alb-sidefiu

şi elastic; la

atingerea cu degetul,

senzatie de rece,

fără a se lipi

Culoarea La suprafaţa pelicula Caracteristica La suprafaţa, culoare de

de culoare roz până la porţiunii la roz până la roşu închis;

roşu; în secţiune anatomice tesutul conjunctiv şi

culoare caracteristica grasimea interfasciculara

porţiunii anatomice de culoare rosiatica; sucul

de carne opalescent, de

culoare rosiatica

Consis- Ferma şi elastica, atât Tare; prin Elasticitate micşorată;

tenta la suprafaţa, cat şi în lovire cu urmele formate prin

secţiune; prin apasare obiecte tari apasare cu degetul revin

cu degetul revine la da un sunet greu şi incomplet

forma iniţială; clar

prin presare exprima

greu suc limpede

Mirosul Placut, caracteristic Fără miros Placut, caracteristic

Caracte- Grasimea de culoare Consistenta Consistenta uşor micşorată;

risticile alba, alba-roz; moale; tare; aspect culoarea grasimii

slaninii la frecare, senzatie mat; culoare interfasciculare cu nuanta

de unsuros caracteristica rosiatica

Caracte- Umple în întregime - Uşor dezlipita de pereţii

risti- canalul medular al canalului medular al

cile oaselor; culoarea oaselor; consistenta

maduvei variabila cu micşorată; culoare cu

oaselor vârsta animalului, nuanta rosiatica

de la roz-galbui

la galben-cenusiu;

elastica pe secţiune,

cu aspect lucios

Caracte- Limpede, aromat; la - Uşor tulbure; aroma mai

risticile suprafaţa apar stelute puţin exprimată decât la

bulio- sau insule de grasime, carnea refrigerata

nului cu miros şi gust plăcuţe

b)Carnea de porc separată mecanic

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Starea termica Refrigerata Congelata

Aspectul Pasta cu granulatie fina, fără Bloc compact acoperit cu cristale

fragmente de oase şi corpuri fine de gheaţa; în secţiune

străine aceleaşi caracteristici ca la

starea refrigerata

Culoarea De la roz spre rosiatica

Consis- Moale, pastoasa Tare

tenta

Mirosul Caracteristic, fără miros

străin

Verificarea proprietăţilor organoleptice se realizează conform STAS 7586-75.

(2)Proprietăţi fizico-chimice

──────────────────────────────

a)Carnea de porc

┌──────────────────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────

│ │ Condiţii de │

│ │admisibilitate │

│ ├────────────────┤

│ │Starea termica a│

│ Caracteristici │ carnii │Metode de analize

│ ├────────┬───────┤

│ │Refrige-│Conge- │

│ │rata │lata │

├──────────────────────────────────────────┼────────┼───────┼──────────────────

│Azot uşor hidrolizabil, NH(3)/100 g,maxim │ 35 │ 35 │ STAS 9065/7-74

├──────────────────────────────────────────┼────────┴───────┼──────────────────

│pH │ 5,6-6,2 │ STAS 9065/8-74

├──────────────────────────────────────────┼────────────────┼──────────────────

│Reactia pentru hidrogen sulfurat │ Negativa │ STAS 9065/11-75

│Reactia Kreis │ Negativa │ STAS 9065/10-75

│Reactia pentru identificarea amoniacului │ Negativa │ STAS 9065/7-74

│(metoda cu reactia Nessler) │ │

└──────────────────────────────────────────┴────────────────┴──────────────────

b)Carnea de porc separată mecanic

│ │ Condiţii de │

│ │admisibilitate │

│ Caracteristici ├────────┬───────┤Metode de analize

│ │Refrige-│Conge- │

│ │rata │lata │

│Proteina, %, minim │ 14 │STAS 9065/4-81

│Substanţe grase, %, maxim │ 25 │STAS 9065/2-73

│Umiditate, % maxim │ 65 │STAS 9065/3-73

│Colagen, % raportat la proteina totală │ 15 │STAS 9065/13-81

│Reactia Kreis │ Negativa │STAS 9065/10-75

│Reactia pentru hidrogen sulfurat │ Negativa │STAS 9065/11-75

(3)Proprietăţi microbiologice şi toxicologice

───────────────────────────────────────────────

Carnea de porc, inclusiv carnea de porc separată mecanic, trebuie să se încadreze în parametrii microbiologici şi toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), în limitele maxim admise stabilite prin legislaţia sanitară şi sanitară veterinara în vigoare.

Articolul 9

(1)Verificarea calităţii carnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format din cantitatea de carne de porc provenită de la acelaşi furnizor, în aceeaşi zi de fabricaţie, din acelaşi sortiment, din aceeaşi specie, acelaşi tip de prelucrare, din aceeaşi stare termica şi care provine de la acelaşi producător.

(2)Verificarea calităţii produselor se efectuează de către fiecare producător pentru certificarea calităţii.

Capitolul 7Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documente

Articolul 10

(1)Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale în vigoare.

(2)Pe eticheta se va menţiona o singura stare termica a carnii. Data durabilitatii minimale pentru produsele congelate şi data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător şi se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor.

(3)În unităţile de producţie, în funcţie de starea termica, carnea de porc se depozitează la temperatura de maximum +4°C, determinata la os pentru semicarcase refrigerate şi în profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, şi la temperatura de minimum -18°C, determinata la os pentru semicarcase congelate şi în profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate.

(4)Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate sanitar veterinar.

(5)Fiecare transport va fi însoţit de certificatul de sănătate publică veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unităţii.

────────────────