Ordin nr. 91 din 21 februarie 1974

Ministrul sănătăţii,

vazind referatul nr. I/69748/1973 al Inspectoratului sanitar de stat central, din care rezultă necesitatea stabilirii normelor de igiena în producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi băuturilor,

vazind dispoziţiile Decretului nr. 452/1973 privind avizarea documentaţiilor tehnico-economice pentru investiţii,

în temeiul Decretului nr. 974/1965 privind înfiinţarea, organizarea şi funcţionarea Inspectoratului sanitar de stat şi al Decretului nr. 452/1969 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii, cu modificările ulterioare,

emite următorul ordin:

Articolul 1

Normele de igiena privind producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi băuturilor se stabilesc potrivit anexei care face parte integrantă din prezentul ordin.

Articolul 2

Normele stabilite prin prezentul ordin sînt obligatorii pentru organizaţiile de proiectare la elaborarea studiilor şi proiectelor, precum şi pentru organizaţiile de stat şi organizaţiile cooperatiste, ca şi pentru persoanele fizice care produc, prepara, depozitează, transporta sau desfac alimente şi băuturi.

Articolul 3

Ministerele, celelalte organe centrale ale administraţiei de stat, organele centrale ale organizaţiilor cooperatiste, precum şi comitetele executive ale consiliilor populare judeţene şi al municipiului Bucureşti, vor dispune măsuri corespunzătoare pentru aplicarea prevederilor prezentului ordin.

Articolul 4

Inspectoratul sanitar de stat central din Ministerul Sănătăţii şi centrele sanitare şi antiepidemice judeţene şi al municipiului Bucureşti vor controla, potrivit legii, respectarea dispoziţiilor prezentului ordin.

Articolul 5

Orice dispoziţii contrare se abroga.

Ministrul sănătăţii,

prof. dr. Theodor Burghele

Anexa 1

NORME DE IGIENA

privind producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi băuturilor

A. Norme generale

1.Prezentele norme sînt obligatorii pentru întreprinderile şi unităţile care au ca obiect producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi băuturilor sau care servesc produse alimentare sub forma de mîncăruri gatite.

2.Unităţile alimentare de orice categorie trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de apa curenta, racordate numai la surse de apa potabilă, avînd condiţiile de calitate conform prevederilor STAS în vigoare.

Sursele de apa potabilă vor asigura în permanenta debitul necesar pentru nevoile procesului tehnologic, întreţinerii igienice a instalaţiilor, utilajelor, încăperilor de producţie, anexelor şi grupurilor social-sanitare.

Folosirea apei industriale este permisă numai pentru anumite operaţiuni tehnologice din întreprinderile de industrie alimentara, pentru care s-a cerut şi s-a obţinut avizul prealabil al organelor sanitare antiepidemice.

Reţeaua de apa industriala va fi vopsita conform STAS nr. 185-66, pentru a se evita posibilitatea de racordare cu reţeaua de apa potabilă.

3.Unităţile alimentare care produc, prepara sau depozitează alimente şi băuturi sau care servesc mîncăruri gatite trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de apa calda curenta.

4.Distribuţia apei calde şi reci trebuie să fie asigurată în toate spaţiile de producţie, preparare şi anexe, unde vor fi montate chiuvete.

5.Toate unităţile alimentare trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de îndepărtare igienica a reziduurilor lichide, în conformitate cu prevederile standardelor de stat.

Se interzice trecerea coloanelor de canalizare neizolate prin încăperile de producţie, preparare, depozitare sau desfacere a alimentelor.

6.Colectarea şi evacuarea reziduurilor solide, cît şi a resturilor alimentare lichide, se vor face numai în recipiente confectionate din material rezistent şi uşor lavabil, prevăzute cu capace.

Depozitarea acestor recipiente se va face în încăperi sau în boxe special destinate acestui scop, avînd pavimentul lavabil, prevăzute cu instalaţii de apa şi canal, sau pe platforme cu paviment impermeabilizat, prevăzut cu rigole de scurgere.

Aceste platforme vor fi racordate la reţelele de apa şi canalizare.

7.Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu spaţii frigorifice pentru păstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile.

Volumul spaţiului frigorific va fi stabilit şi asigurat în funcţie de natura, durata de păstrare şi cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prelucrate.

Întreprinderile de industrie alimentara care folosesc în procesul de producţie materie prima congelata (carne, peste) trebuie să fie prevăzute cu încăperi şi instalaţii destinate special pentru efectuarea operaţiunilor de decongelare corecta a materiei prime.

Spaţiile frigorifice vor fi dotate cu termometre de perete, iar la exterior vor fi prevăzute cu un sistem de înregistrare grafica a temperaturii realizate în interior.

8.Aparatele de sterilizare şi pasteurizare vor fi prevăzute cu dispozitive pentru controlul şi înregistrarea automată sau manuală a parametrilor tehnologici, care condiţioneaza salubritatea şi prelucrarea corecta a produselor alimentare.

9.Condiţiile de ventilaţie, încălzit şi iluminat se vor încadra în prevederile normelor republicane de protecţie a muncii în vigoare.

10.În întreprinderile de industrie alimentara se vor respecta limitele admise pentru zgomot şi vibratii stabilite prin normele republicane de protecţie a muncii.

În toate unităţile alimentare vor fi luate măsurile necesare pentru ca activitatea lor sa nu constituie sursa de poluare a mediului sau sa incomodeze vecinătăţile.

11.Încăperile unităţilor alimentare trebuie astfel proiectate şi amplasate încît să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitindu-se incrucisarile între fazele insalubre şi cele salubre.

Instalaţiile tehnice: maşini, aparate, cuptoare, cazane, utilaje etc. vor fi astfel amplasate încît să fie uşor accesibile manipularilor tehnice şi operaţiunilor de curăţire şi spalare.

În funcţie de natura, volumul de producţie şi mărimea obiectivului, pe lîngă încăperile de producţie şi anexele specifice vor fi proiectate şi amenajate încăperi suficiente, ca număr şi spaţiu, pentru efectuarea tuturor operaţiunilor pregătitoare bunei desfăşurări a procesului tehnologic: curăţirea şi spalarea materiilor prime, curăţirea, spalarea, dezinfectia ustensilelor, utilajelor, ambalajelor, conteinerelor şi altele asemenea. Încăperile vor fi dotate cu instalaţiile necesare efectuării acestor operaţiuni, vor fi prevăzute de asemenea spaţii pentru păstrarea ambalajelor, a materialelor de curăţenie şi de dezinfecţie.

În proiectarea sau amenajarea încăperilor destinate depozitarii materiilor prime şi produselor finite, pentru stabilirea necesarului de spaţiu, se va ţine seama de natura produselor, de capacitatea de producţie şi livrare, în vederea evitării supraaglomerarii sau a depozitarii necorespunzătoare.

12.În toate încăperile de producţie şi anexe, în care se desfăşoară operaţiuni de spalare, dezinfecţie, pereţii vor fi impermeabilizati prin faiante sau uleiere pe o înălţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canal.

13.Dotarea cu ustensile şi utilaje se va face tinindu-se seama de natura, volumul şi specificul procesului tehnologic.

Acestea trebuie să fie confectionate din materiale care să se poată curata uşor (cu suprafeţe netede, fără locuri de retenţie), demontabile, care să nu modifice proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, sa nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi sa nu afecteze valoarea nutritiva a produselor alimentare prelucrate.

Condiţiile de puritate ale utilajului trebuie să corespundă prevederilor stabilite prin normele de igiena pentru alimente şi băuturi.

14.În încăperile de producţie şi de păstrare a alimentelor se vor prevedea plase de sirma deasa de oţel la intrarea în canalele de aer ale frigoriferelor şi alte orificii pe unde ar putea pătrunde rozatoare, iar ferestrele (şi, după caz, şi uşile) vor fi prevăzute cu site de sirma pentru împiedicarea patrunderii mustelor.

15.Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate - după necesitate - cu utilaje şi materiale pentru întreţinerea curăţeniei şi efectuarea operaţiunilor de dezinfecţie şi dezinsecţie.

16.Numărul şi capacitatea anexelor social-sanitare trebuie să corespundă standardelor de stat şi normelor republicane de protecţie a muncii.

În unităţile de industrie alimentara şi mari depozite se vor asigura camere de odihnă şi WC-uri pentru soferii şi insotitorii care efectuează încărcarea sau descărcarea produselor.

Pentru păstrarea igienica a echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a imbracamintii de strada se vor asigura fie încăperi dotate cu dulapuri (vestiare), fie încăperi vestiar sistem filtru.

În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă, grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului.

17.Întreprinderile care dispun de mijloace auto pentru transportul alimentelor vor avea amenajate rampe pentru spalarea şi dezinfectia vehiculelor, dotate cu instalaţii corespunzătoare.

18.Toate unităţile sînt obligate să efectueze periodic - după necesitate - lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se executa în afară timpului de activitate a unităţii.

B. Norme privind producţia şi prepararea alimentelor şi băuturilor

19.Materiile prime folosite în producţia industriala şi la prepararea culinara a alimentelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice prevăzute în standardele de stat, normelor interne de calitate şi caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare şi băuturi.

20.Adjuvantii alimentari pot fi folosiţi numai în condiţiile stabilite de normele de igiena pentru produsele alimentare şi băuturi.

21.Întreprinderile de industrie alimentara sînt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive.

22.Este interzis a se fabrica produse alimentare şi băuturi pentru care nu exista norme interne avizate favorabil de Ministerul Sănătăţii.

23.Recipientele şi ambalajele folosite în industria alimentelor trebuie să corespundă condiţiilor stabilite în normele de igiena pentru alimente şi băuturi.

24.Instalaţiile frigorifice, de apa potabilă, rece şi calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilaţie, încălzit şi iluminat vor fi întreţinute permanent în stare de funcţionare şi vor fi periodic revizuite şi reconditionate.

25.Utilajele şi ustensilele vor fi, de asemenea, periodic revizuite, iar cele găsite uzate sau degradate vor fi, după caz, reconditionate sau scoase din folosinţă.

Utilajele trebuie exploatate conform parametrilor proiectati şi dotate cu aparatura de măsurare, care să ateste respectarea acestor parametri.

26.În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă se vor lua măsuri pentru păstrarea valorii nutritive prin pregătirea adecvată a materiilor prime, folosirea de utilaje care să reducă atît durata prelucrării termice, cît şi contactul îndelungat cu oxigenul atmosferic.

Este interzisă folosirea repetată a grasimilor alimentare în operaţiunile de prajire, cît şi încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire.

27.Bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă vor fi dotate cu mobilier şi utilaj, potrivit procesului de producţie, şi înzestrate cu vesela din material inoxidabil.

Este interzis a se folosi vase degradate sau cu cositor căzut.

Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabla din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor lavabil (marmura, tabla zincata).

28.Operaţiunile de prelucrare a carnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetarie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate.

De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a carnii şi peştelui crud de operaţiunile finale ale preparării acestor produse.

29.Toate operaţiunile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cirnati proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine şi va fi racordat la instalatia de apa calda, rece şi canalizare.

Operaţiunile legate de prepararea peştelui crud se efectuează în condiţii similare.

Materia prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn), diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "carne cruda", "carne fiarta", "legume crude", "legume fierte", "pîine" etc.

30.Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura stricta a posibilităţilor de conservare la frig.

31.Receptionarea materiei prime, a semipreparatelor şi produselor alimentare finite se va face după verificarea calităţii lor sanitare şi în baza certificatelor eliberate de C.T.C.

32.Introducerea şi folosirea de către unităţi a carnii şi preparatelor de carne provenite din sectorul cooperatist, i.a.s., gospodării anexe sau din sectorul particular sînt permise numai cu avizul scris al organelor veterinare de resort, iar pentru carnea şi preparatele din carne de porc este necesar şi examenul trichinoscopic.

33.Amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite este interzisă.

De asemenea, este interzisă amestecarea între ele a mincarurilor de la un prinz la altul.

34.Înainte de folosire, ouăle de gaina cu coaja intactă (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala şi se dezinfecteaza într-o soluţie de cloramina 1% sau bromocet 1%. timp de 10 minute, după care se clatesc cu apa rece.

Operaţiunile de spalare şi de dezinfecţie a oualor se vor efectua într-un spaţiu separat de activitatea culinara sau a laboratorului de cofetarie şi patiserie.

În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă introducerea şi folosirea oualor de rata sînt interzise.

35.În perioada 1 IV - 30 IX este interzisă prepararea şi darea în consum a produselor de carne de tip "singerete", a prajiturilor cu crema de oua, precum şi a produselor cu maioneza.

36.Legumele şi fructele care se consuma crude se vor spala sub curent continuu de apa potabilă.

37.În unităţile de alimentaţie colectivă, precum şi în unităţile de alimentaţie publică cu caracter turistic sau balneoclimateric, este interzisă prepararea mincarurilor pentru ziua următoare.

38.Păstrarea mincarurilor gatite în încăperi calde şi în vase descoperite este interzisă.

39.În unităţile de alimentaţie colectivă şi în unităţile de alimentaţie publică cu caracter turistic şi balneoclimateric vor fi păstrate timp de 36 de ore, în spaţii frigorifice, probe din mîncăruri gatite, în recipiente curate, oparite, prevăzute cu capace şi etichete.

40.În încăperile de producţie şi de prelucrare culinara este interzisă introducerea materiei prime în ambalajele în care a fost transportată pînă la unitate; de asemenea, este interzis accesul persoanelor străine şi animalelor.

C. Norme privind depozitarea şi păstrarea alimentelor

41.Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină: alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri străine de natura produsului. În acest scop, alimentele vor fi păstrate în depozite, încăperi sau spaţii amenajate cu destinaţie specială, separat pe sortimente, avînd asigurate - după caz - temperatura, umiditatea şi ventilatia stabilite prin standarde şi norme interne pentru produsele respective. Aceste spaţii vor fi dotate cu aparatura necesară determinării microclimatului.

42.Este interzis să se introducă în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje murdare, materiale şi substanţe cu miros patrunzator sau cu acţiune nociva asupra omului sau asupra alimentelor.

43.Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare şi băuturi.

44.Aşezarea alimentelor trebuie să se facă pe gratare sau rafturi, în stive, rinduri sau grupe distantate astfel încît să se asigure o buna ventilaţie, precum şi accesul persoanelor care au sarcina sa controleze starea produselor depozitate.

45.Alimentele uşor alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatura care să nu depăşească + 5 grade C, pe o durată limitată în funcţie de natura produsului.

Este interzis să se supraaglomereze spaţiile frigorifice şi să se introducă produse care nu necesita păstrarea la frig sau produse alterate, precum şi materiale nealimentare.

46.În cazul depozitarii alimentelor pe durata mai lungă, periodic se va face un triaj al acestor produse, indepartindu-se cele cu modificări ale conţinutului sau ambalajului.

47.În spaţiile de depozitare va fi asigurata protecţia alimentelor împotriva insectelor şi rozatoarelor.

Periodic se vor efectua acţiuni de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare.

D. Norme privind transportul produselor alimentare

48.Transportul alimentelor trebuie să se efectueze cu mijloace igienice, astfel încît să se menţină nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale produsului transportat, să se asigure protecţia împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor, ca şi împotriva oricăror posibilităţi de contaminare chimica, biologica sau radioactiva, precum şi să se prevină degradarea sau murdarirea ambalajelor în care se afla produse alimentare.

49.Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului de transportat, avînd o destinaţie specială pentru anumite produse, stabilite pe categorii.

50.Alimentele uşor alterabile - sub forma de materie prima, semifabricate şi produse finite - se vor transporta cu mijloace prevăzute cu instalaţii frigorifice sau cu mijloace izoterme preracite, în funcţie de durata transportului.

Aceste mijloace vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie şi de înregistrare a temperaturii, iar pereţii interiori şi platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile şi uşor lavabile.

Transportul produselor alimentare trebuie să se facă numai cu mijloace destinate categoriei respective de alimente şi în condiţiile stabilite prin standarde de stat şi norme interne pentru produsele respective.

Pe pereţii exteriori ai mijloacelor de transport se va înscrie denumirea produselor destinate a fi transportate: "pentru pîine", "pentru carne" etc.

52.Alimentele uşor alterabile trebuie să fie transportate în stare preambalata: containere, pungi, bidoane, butelii, lăzi captusite cu tabla inoxidabila, recipiente, tavi etc., cu excepţia carnii sub forma de carcase, care se transporta agatata pe cirlige din material inoxidabil.

Carnea transata şi preparatele din carne trebuie să se transporte numai în containere destinate acestui scop.

53.Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele (conteinerele, recipientele, tavile etc.), trebuie să fie păstrate în perfecta stare tehnica, curatate, spalate şi dezinfectate după fiecare întrebuinţare, în conformitate cu prevederile prezentelor instrucţiuni.

54.Personalul care asigura transportul alimentelor uşor alterabile sau al pîinii se va urca pe platforma vehiculului, purtind obligatoriu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor, care se păstrează în vehiculul respectiv, într-o lada specială.

E. Norme privind desfacerea alimentelor

a)Magazine alimentare

55.În unităţile de desfacere a alimentelor trebuie să se asigure condiţiile de depozitare, expunere şi manipulare, astfel încît în interiorul termenelor de garanţie prevăzute de standardele de stat şi normele interne sa nu se modifice proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, precum şi valoarea nutritiva a produselor alimentare respective.

56.Pentru a fi puse în consum, produsele alimentare şi băuturile trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:

–sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenta, culoare sau gust, miros de putrefactie, fermentare, rîncezire sau alt miros străin de natura produsului);

–sa nu fie infestate;

–sa nu fie falsificate;

–sa nu fie contaminate cu agenţi bacterieni patogeni şi sa nu prezinte un grad de contaminare cu bacterii condiţionat patogene peste limitele admise;

–sa nu conţină substanţe chimice neautorizate de Ministerul Sănătăţii sau substanţe chimice autorizate, dar peste limitele admise;

–sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia mucegaiurilor selecţionate admise);

–sa nu conţină corpi străini peste limitele admise de normele de igiena pentru alimente şi băuturi.

57.La recepţia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanţie depăşit sau cele care prezintă modificări organoleptice, cu suspiciune de depreciere calitativă sau de alterare.

58.Unităţile de desfacere a alimentelor trebuie să fie dotate cu mobilier şi ustensile adecvate profilului comercial respectiv, iar produsele vor fi aşezate în ordine, pe categorii sau grupuri de alimente.

59.Spaţiul frigorific va fi asigurat în funcţie de volumul de aprovizionare şi de necesitatea de păstrare separată a diferitelor categorii de produse alimentare uşor alterabile.

Carnea cruda - preambalata sau nu -, ca şi semipreparate tip "gospodina", trebuie să se păstreze în spaţii frigorifice separate.

60.Instalaţiile frigorifice trebuie să fie în permanenta stare de funcţionare.

61.Servirea consumatorilor cu alimente neambalate care se consuma fără o prelucrare termica se va face numai cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.).

Este interzis ca acelaşi vinzator sa manipuleze sau sa servească produse alimentare care se consuma fără o prelucrare termica, în acelaşi timp cu produse alimentare sau nealimentare care prin natura lor pot murdari sau contamina miinile, echipamentul de protecţie sanitară sau celelalte produse alimentare.

Este interzisă desfacerea mezelurilor şi preparatelor tip "gospodina" în macelarii (centre de carne).

62.În unităţile de desfacere a pîinii şi produselor de panificatie, în cofetarii, patiserii şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate se vor lua măsuri pentru a nu se permite alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

63.Extragerea alimentelor lichide şi băuturilor din recipiente trebuie să se facă mecanic sau prin intermediul robinetului, fiind interzisă folosirea aspiratiei prin furtun, scufundarea unei măsuri în vasul cu lichid sau alte asemenea procedee.

64.Unităţile de desfacere a alimentelor trebuie să aibă asigurat spaţiul necesar pentru depozitarea ambalajelor, fiind interzisă stagnarea acestora în încăperile de vînzare, spaţii de circulaţie, vestiare sau în faţa unităţilor.

65.Responsabilii unităţilor de desfacere au obligaţia ca, permanent, sa verifice starea produselor alimentare şi sa sesizeze organelor sanitare cazurile de suspiciune privitoare la calitatea sanitară sau la valoarea nutritiva a alimentelor.

66.Termenul de garanţie iniţial poate fi prelungit de către organul propriu de control tehnic al calităţii, prin certificat de calitate, în baza analizelor efectuate în laboratoarele organizaţiilor economice, în următoarele condiţii:

–să respecte normele standardizate de control (numărul de probe faţă de lot) şi să se aplice numai la mărfuri lotizate, pe sarje de fabricaţie; prelungirea se va face la mărfurile retrase din reţeaua de desfacere numai dacă este posibila lotizarea corecta;

–la prelungirea termenului de garanţie a produsului se va verifica şi integritatea ambalajului;

–prelungirea sa nu depăşească 50% din termenul de garanţie pe care l-a avut produsul înainte de prelungire.

Termenul de garanţie nu poate fi prelungit la produsele alimentare care în mod obligatoriu trebuie consumate în stare proaspăta.

În documentele de expediţie care însoţesc loturile de produse alimentare, al căror termen de garanţie a fost prelungit, se va preciza actul prin care se prelungeşte termenul, pentru fiecare produs în parte.

b)Comerţul de mic detaliu (stabil şi ambulant) cu produse alimentare

Prin comerţ de mic detaliu se înţelege desfacerea alimentelor şi racoritoarelor pe căile publice, în pieţe, parcuri, locuri de spectacole, stranduri, terenuri de sport, stadioane, gări, tîrguri, oboare etc., prin puncte fixe (baraci, chioscuri, gherete), precum şi prin vinzatori ambulanti (carucioare, tonete, lăzi sau vehicule anume amenajate).

68.Produsele alimentare puse în desfacere prin comerţul de mic detaliu trebuie să provină numai de la întreprinderi, laboratoare sau ateliere care sînt autorizate de organele sanitare.

Responsabilul punctului de desfacere trebuie să facă dovada cu acte asupra originii produselor alimentare puse în consum public.

69.Este interzis ca la punctele de desfacere prin comerţul de mic detaliu (stabil sau ambulant) să se efectueze operaţiuni de prelucrare a produselor.

Sînt exceptate operaţiunile de coacere a gogosilor, de frigere sau prajire a preparatelor de carne şi de fierbere a crenvurstilor, a vinului, a tuicii, însă numai în punctele anume amenajate pentru acest scop.

70.Locurile pe care se desfăşoară comerţul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie să fie menţinute curate, de către cel care exercită comerţul ambulant, uşor accesibile pentru consumatori, la o depărtare de cel puţin 25 m de closete publice, lăzi de gunoaie, locuri de parcare a vitelor sau alte asemenea surse de contaminare şi la o depărtare de cel puţin 100 m de locuri insalubre ca: depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor, depozite de piei crude şi subproduse de abator, rampe de gunoi, abatoare, întreprinderi de ecarisaj etc.

71.Baracile, chioscurile şi gheretele folosite pentru comerţul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii generale:

–trei din cele patru laturi să fie închise, iar a patra latura să fie prevăzută cu geamuri sau ochiuri pentru servire. Se exceptează baracile pentru vînzarea fructelor şi legumelor, la care una dintre părţi rămîne deschisă;

–să fie prevăzute cu stelaje pentru păstrarea produselor ambalate şi a fructelor şi cu vitrine închise cu geam pentru produsele neambalate;

–să fie prevăzute cu o instalatie de apa potabilă racordata la reţeaua publică; în lipsa reţelei se vor instala rezervoare cu robinet;

–să aibă un dulap sau un cirlig pentru păstrarea hainelor personalului şi a echipamentului sanitar;

–să aibă o galeata sau o lada cu capac pentru stringerea resturilor şi hirtiilor, iar la exterior, într-un loc accesibil consumatorilor, coşuri metalice sau de lemn pentru aruncarea hirtiilor şi resturilor.

72.Carucioarele, tonetele şi lazile speciale folosite pentru comerţul ambulant cu produse alimentare trebuie să fie închise, cu pereţi netezi, vopsiti în ulei sau lac de culoare deschisă şi să fie dotate cu coşuri pentru hîrtii şi resturi.

73.Carucioarele, tonetele şi lazile speciale vor avea o inscripţie specială care să indice adresa şi denumirea organizaţiei economice, numărul caruciorului sau lazii, iar în cazul vînzătorilor particulari, numele, prenumele şi adresa vinzatorului.

74.Organele sanitare pot permite vînzarea produselor de carne (fripte sau prajite), a produselor de patiserie sau de cofetarie şi în carucioare sau vitrine mobile, numai dacă îndeplinesc următoarele condiţii:

–sa funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare stabile de la care se aprovizioneaza;

–să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor contra prafului şi mustelor;

–să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de cel mult 4 ore;

–sa poarte un număr de ordine şi denumirea unităţii alimentare stabile de care depind.

75.Baracile, chioscurile şi gheretele în care se vînd băuturi răcoritoare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

–să fie racordate la reţeaua de apa potabilă şi canalizare;

–să aibă dispozitive de spalare a paharelor;

–să aibă o tejghea cu suprafaţa impermeabilizata, prevăzută cu tavi de metal cu găuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spalate.

76.După fiecare întrebuinţare paharele se vor spala numai la curent de apa şi se vor păstra cu gura în jos pe tavile de scurgere, în interiorul chioscului. Înainte de folosire paharele vor fi reclatite la robinet. Este interzis a se folosi pahare sparte sau crapate. Este interzisă refolosirea paharelor, destinate pentru o singura întrebuinţare.

77.Înainte de desfacerea unei sticle de sirop, apa minerala sau alta băutura, vînzătorul este obligat sa controleze conţinutul la lumina; în cazul cînd observa corpuri străine, sedimente sau tulbureala sau cînd sticlele nu sînt bine închise, îi este interzis a pune în consum conţinutul sticlei respective.

78.Racirea băuturilor se poate face prin serpentine perfect etanse, scufundate în apa cu gheaţa sau numai în apa rece.

Băuturile imbuteliate se pot raci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încît sticlele sa stea numai vertical, chiar dacă sînt astupate, iar gîtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

79.Extragerea băuturilor din recipiente se poate face numai prin contrapresiune cu acid carbonic sau prin robinet.

80.Este interzisă păstrarea oricărei băuturi în vase descoperite.

Băuturile care se consuma direct din sticle vor fi puse în vînzare numai în sticle astupate ermetic.

81.Baracile şi chioscurile în care se vînd produse lactate, în afară de instalaţii de apa curenta şi canal, tejghea şi tavi, pentru pahare, vor mai avea următoarele dotări:

–racitor sau cada cu gheaţa pentru păstrarea la rece a produselor lactate;

–recipiente din material inoxidabil, prevăzute cu robinet, pentru vînzarea laptelui dulce şi batut.

82.Umplerea paharelor sau sticlelor cu derivate lactate se va face numai din recipientele prevăzute cu robinet.

83.În baracile, chioscurile şi gheretele în care se permite desfacerea preparatelor de carne, în afară de instalaţiile de apa curenta, canal, racitor şi tejghea metalică, se vor respecta următoarele condiţii:

–instalatia de frigere sau prajire (gratar sau plita) va fi amplasata în interior;

–aprovizionarea se va face numai cu produse de carne proaspete, transportate cu mijloace corespunzătoare, pentru o perioadă de desfacere de cel mult 6 ore. Produsele de carne nevîndute la ora închiderii vor fi returnate la unitatea de baza.

84.Vînzarea inghetatei preambalate, prin comerţul ambulant, este admisă în următoarele condiţii:

–să fie păstrată într-un conservator racit, în cutia în care se transporta de la furnizor;

–cutia de transport sa poarte data fabricaţiei, sa nu vina în contact direct cu gheaţa şi sa nu fie refolosita.

85.Desfacerea inghetatei neambalate este admisă numai prin comerţul ambulant de stat, în următoarele condiţii:

–inghetata se va păstra în conservatoare racite, protejate împotriva caldurii şi ploii prin umbrele impermeabile;

–conservatoarele vor fi prevăzute cu serbetiere din material inoxidabil sau din portelan şi vor fi astfel montate încît sa excludă posibilitatea patrunderii în interior a apei provenite de la topirea ghetii;

–portionarea inghetatei se va face prin sistemul automat sau cu clesti speciali, în vafe păstrate în casete închise;

–transportul de la furnizor se va face în serbetiere sau în bidoane închise ermetic şi cu dimensiuni care permit introducerea direct în conservator.

86.Este interzisă recongelarea inghetatei după topire sau amestecarea în aceeaşi serbetiera a mai multor loturi de inghetata cu date de fabricaţie diferite.

Înainte de a fi umpluta cu inghetata serbetiera va fi spalata şi dezinfectata conform prevederilor prezentelor norme.

87.Produsele de patiserie, cofetarie şi dulciurile preambalate se vor vinde cu ambalajul nedesfacut.

Produsele de patiserie, cofetarie şi dulciurile, precum şi produsele mici de panificatie neambalate, se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf şi muste, fiind servite numai cu ustensile speciale (clesti, pense, scafe etc.).

Este interzis a se permite consumatorilor sa aleagă cu mina asemenea produse.

88.Persoanele care se ocupa cu desfacerea produselor alimentare, prin comerţul ambulant, fie salariaţi remizieri, fie persoane particulare, sînt considerate personal din sectorul alimentar, deci supuse regimului stabilit prin instrucţiunile Ministerului Sănătăţii, avînd obligaţia sa poarte asupra lor actele doveditoare ale efectuării examenelor medicale.

89.Vînzătorul ambulant particular este obligat să aibă asupra sa autorizaţia sanitară de funcţionare.

c)Pieţe alimentare

90.Pieţele alimentare din localităţile dispunind de reţele de apa şi canalizare vor fi prevăzute cu:

–platou impermeabilizat dotat cu hidranti şi guri de canalizare;

–WC public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi;

–boxa cu paviment şi pereţi din ciment sclivisit, racordata la reţeaua de apa şi canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduurile solide pînă la evacuare;

–bazine compartimentate pentru spalarea legumelor şi fructelor;

–fîntîni arteziene;

–chioscuri, baraci, compartimente sau pavilioane;

–vitrine şi mese fixe, aşezate în grupe pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperisuri;

–gratare sau suporturi de lemn înalte de 5-10 cm de la sol, pentru depozitarea produselor alimentare (ambalate sau neambalate), fiind interzisă aşezarea acestora direct pe sol sau platou.

91.În localităţile fără instalatie centrala de apa pieţele vor fi amplasate şi amenajate conform prescripţiilor organelor sanitare locale.

92.Chioscurile, compartimentele sau pavilioanele de desfacere a produselor alimentare vor fi înzestrate cu dulapuri (vestiare), pentru îmbrăcămintea personalului, chiuvete pentru spalatul miinilor, lăzi de metal cu capac pentru stringerea gunoiului şi cu materialul necesar pentru întreţinerea curăţeniei (matura, stergare, faras, sapun, soda, dezinfectante etc.).

93.Mesele de desfacere a alimentelor se vor confecţiona din beton sclivisit, mozaic sau din scindura groasa, bine încheiată.

Mesele vor fi prevăzute cu acoperisuri care vor depăşi dimensiunile meselor cu cel puţin 75 cm de fiecare margine.

94.Locul de stationare a vehiculelor care aduc produse în piaţa va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere a curăţeniei ca şi restul teritoriului pieţei.

95.Este interzis oricărei persoane particulare sau angajat al pieţei sa locuiască sau sa doarma (ziua sau noaptea) în încăperile sau pe mesele din piaţa, folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop, în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.

96.Vînzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei, evitînd împrăştierea deşeurilor, a furajelor, raspindirea de ape murdare etc.

Reziduurile provenite în timpul vinzarii se vor stringe în lăzi cu capac, care se vor evacua, pe măsura ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei.

97.Este interzis să se livreze produse alimentare în ambalaje necorespunzătoare din punct de vedere igienic, chiar dacă ambalajul este al cumpărătorului.

98.Locul de desfacere a carnii crude şi produselor de macelarie trebuie să fie separat de locul de vînzare a celorlalte produse alimentare.

De asemenea, locul de desfacere a produselor de pescarie va fi separat de celelalte sectoare de desfacere din piaţa.

99.Compartimentele, magazinele şi gheretele care desfac carne, peste şi derivate vor fi prevăzute cu frigorifere sau racitoare cu gheaţa, în stare de funcţionare.

100.Mesele de prezentare şi desfacere a produselor de carne şi peste vor fi acoperite cu material inoxidabil, uşor lavabil.

Mesele, butucii şi utilajul folosite vor fi spalate şi dezinfectate zilnic după încetarea vinzarii.

101.Producătorii care desfac carne sau produse de carne sînt obligaţi să prezinte dovada efectuării controlului sanitar-veterinar înainte de a le pune în vînzare.

Se interzice vînzarea în piaţa a cîrnaţilor şi a carnii tocate, de către producători.

102.Vînzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevăzute cu vitrine.

103.Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hirtie alba, plăci de sticlă, capace de metal.

104.Se interzice gustarea produselor lactate din vasele de măsurat, bidoane sau capace.

105.Producătorii care desfac în pieţe carne şi derivate, sau lapte şi derivate, vor purta echipament sanitar de protecţie a alimentelor, pus la dispoziţie de administraţia pieţei.

106.Improspatarea şi spalarea legumelor şi fructelor se vor face numai cu apa potabilă, folosindu-se în acest scop vase curate.

107.Vînzarea animalelor şi pasarilor vii se va face numai pe zone anumite din teritoriul pieţei, special amenajate în acest scop şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare.

F. Norme privind întreţinerea igienica a unităţilor alimentare

108.În unităţile alimentare de orice categorie se vor lua toate măsurile de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei şi deratizarii, pentru a preveni insalubrizarea alimentelor, şi se vor asigura în permanenta materialele, substantele şi aparatura necesare pentru executarea corecta a operaţiunilor.

109.Întreprinderile de industrie alimentara, de alimentaţie publică şi colectivă trebuie să aibă personal îngrijitor suficient, însărcinat numai cu întreţinerea curăţeniei, care nu va fi folosit la manipularea alimentelor.

În unităţile de desfacere a alimentelor efectuarea curăţeniei se poate face de personalul unităţii, înainte şi după terminarea programului de lucru, purtind însă echipament diferit de cel destinat protecţiei sanitare a alimentelor şi respectînd măsurile de igiena individuală.

110.Întreţinerea igienica a locurilor de muncă, a utilajului, ustensilelor, suprafeţelor de lucru etc. va cuprinde următoarele operaţiuni:

–curăţirea mecanică a resturilor alimentare;

–spalarea cu apa calda (40-45 grade C) cu adaos de soda 1-2%, detergenti anionici (1-2%) sau amestec soda - detergenti;

–dezinfectia cu soluţii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%) sau bromocet (1-2%.) etc.;

–clatirea cu apa rece;

–zvintarea.

Pentru utilajul complex (agregate) din întreprinderile de industrie alimentara, spalarea şi dezinfectia vor fi efectuate conform instrucţiunilor de exploatare şi de întreţinere a aparatelor respective.

Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartindu-se apa de la topire; după scoaterea alimentelor şi îndepărtarea resturilor alimentare se spala cu apa calda şi detergenti, după care se sterg în interior şi exterior cu o soluţie de bromocet 1%. .

Inventarul moale (fete de masa, halate etc.) se va dezinfecta prin fierbere cu detergenti.

Pereţii impermeabilizati şi pavimentul se vor spala cu apa calda sodata, cu sau fără detergenti; periodic se dezinfecteaza cu soluţii clorigene sau bromocet.

Recipientele de colectare a reziduurilor se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti şi se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (5-10%) după fiecare golire.

Boxele şi platformele de depozitare a recipientelor de colectare a reziduurilor se spala cu jet de apa, după care se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (clorura de var 5-10%).

Closetele se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti şi se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (5-10%).

Reţeaua de canalizare se curata, se spala şi se dezinfecteaza periodic cu soluţii de clorura de var 10% .

Ambalajele recuperabile se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti, după care se clatesc cu apa potabilă.

În întreprinderile de industrie alimentara trebuie să fie amenajate secţii speciale de spalare mecanică şi de dezinfecţie a ambalajelor, prevăzute cu instalaţiile necesare.

Mijloacele de transport auto se curata după terminarea fiecărui transport, indepartindu-se materiile organice, iar pereţii interiori şi platforma se spala cu o soluţie de apa calda sodata în amestec cu detergenti, alternat cu o soluţie clorigena sau bromocet, după care se spala cu un jet de apa.

111.Ansamblul măsurilor de dezinsecţie şi deratizare trebuie să cuprindă înlăturarea tuturor factorilor de dezvoltare şi împiedicare a patrunderii insectelor şi rozatoarelor în interiorul unităţilor alimentare. Aceste măsuri constau din:

–salubrizarea permanenta a tuturor încăperilor, locurilor de muncă şi a teritoriului afectat unităţilor;

–protejarea produselor alimentare prin păstrarea lor în condiţiile prevăzute în prezentele norme;

–împiedicarea patrunderii mustelor şi rozatoarelor în încăperi, prin montarea sitelor la ferestre şi uşi;

–astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor şi radiatoarelor, acoperirea orificiilor de ventilare şi canalizare cu site metalice rezistente şi cu ochiuri dese etc.

112.Folosirea, în unităţile alimentare, a substanţelor chimice pentru combaterea insectelor şi rozatoarelor este permisă în condiţiile stabilite prin instrucţiunile tehnice ale Ministerului Sănătăţii.

Operaţiunile de tratare cu astfel de substanţe vor fi efectuate fie de către personalul propriu al unităţilor, instruit în acest sens, fie prin echipe speciale autorizate de Ministerul Sănătăţii.

113.Particularităţile operaţiunilor de întreţinere a curăţeniei, de spalare, de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare se vor preciza în instrucţiunile de aplicare a măsurilor de igiena elaborate de către ministere şi departamente centrale care au în subordine unităţi alimentare de orice categorie.

114.Normele bacteriologice pentru aprecierea stării de curăţenie sînt următoarele:

Micro- Muce- Entero- Stafilo- Strepto-

orga- gaiuri bacte- coci coci

nisme riacee coagulaza hemolitici

aerobe pozitivi

–Sticle, borcane, bidoane 1/ml - - - -

capacitate

–Conducte pentru lapte 1/2ml - - - -

pasteurizat soluţie de

spalare

–Bazine, tancuri 5cmp - - - -

–Aparate, utilaje 1/ml - - - -

soluţie de

spalare

–Suprafeţe de lucru 1/cmp - - - -

–Mese de bucatarie 4/cmp - abs/100cmp abs/100cmp abs/100cmp

–Tacimuri 500 abs abs abs abs

–Farfurii 1/cmp abs abs abs abs

–Vesela (alte obiecte) 500 abs abs abs abs

–Hirtie pergaminata - 1/cmp - - -

–Aerul din încăperi

de producţie 600/mc 300/mc - - -

–Mîini - - abs abs abs

–Paviment 1000/cmp - - - -