Norme de igiena din 16 decembrie 1998 (actualizate)

Capitolul INorme generale

Articolul 1

Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente.

Articolul 2

(1)Toate unităţile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente funcţionează pe baza de autorizaţie sanitară.

(2)În caz de schimbare sau de extindere a activităţii, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaţie sanitară.

(3)Autorizaţia sanitară se vizează anual (la 12 luni calendaristice).

Articolul 3

Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al direcţiilor de sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti, al agenţiilor de protecţie a mediului judeţene şi a municipiului Bucureşti şi al direcţiilor judeţene de urbanism şi amenajarea teritoriului sau, după caz, al Departamentului de urbanism şi amenajarea teritoriului al municipiului Bucureşti.

Articolul 4

(1)Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit.

(2)Se admit activităţi de desfacere a alimentelor şi de alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai în spaţii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin comisia de urbanism a organelor administraţiei publice locale.

Articolul 5

Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profilul unităţii şi de volumul estimat al activităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profilul unităţii.

Articolul 6

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 6 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)În localităţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisă folosirea apei de fântâna prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condiţiile de potabilitate.

(3)Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.

(4)Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaţiuni tehnologice în unităţile de industrie alimentară. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separată de cea pentru apa potabilă şi va fi vopsită într-o culoare diferită, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca apa potabilă sau ca racordări între cele două reţele.

Articolul 7

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 7 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Abrogat.

Alin. (2) al art. 7 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(3)În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.

Articolul 8

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 8 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Abrogat.

Alin. (2) al art. 8 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(3)Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.

Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.

Articolul 9

Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie să se încadreze în normele de igiena stabilite de Ministerul Sănătăţii.

Articolul 10

(1)Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi confecţionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel încât să fie accesibile operaţiunilor de întreţinere igienică.

(2)Abrogat.

Alin. (2) al art. 10 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(3)În toate unităţile alimentare procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure desfăşurarea fluxului într-un singur sens şi să evite încrucişările între fazele insalubre şi salubre.

Articolul 11

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 11 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Abrogat.

Alin. (2) al art. 11 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(3)Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenta, iar temperatura realizată în interior va fi înregistrată.

(4)Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.

(5)Abrogat.

Alin. (5) al art. 11 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 12

În toate unităţile alimentare se va asigura funcţionarea corecta şi permanenta a aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţionează salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).

Articolul 13

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 13 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Unităţile alimentare de producţie au obligaţia de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse finite (la toate proprietăţile înscrise în actele normative).

Articolul 14

(1)Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate, după necesitate şi în cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare şi dezinfecţie).

(2)Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătăţii.

(3)Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spaţii special destinate şi marcate corespunzător.

(4)Încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât să nu permită accesul insectelor şi al rozătoarelor.

Articolul 15

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 15 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul unităţii.

(3)Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.

Articolul 16

Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrările de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afară perioadei de activitate a unităţii.

Articolul 17

Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unităţile de producţie şi alimentaţie publică este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucrează.

Capitolul IINorme privind producţia (industria alimentară)

Articolul 18

Se considera unităţi de producţie sau de industrie alimentară, în sensul prezentelor norme, unităţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare şi a produselor care intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman.

Articolul 19

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare în cazul în care îşi măresc planul de producţie peste capacitatea normală a întreprinderii şi să respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.

Articolul 20

Unităţile de industrie alimentară vor avea permanent în stare bună de funcţionare toate instalaţiile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apă potabilă, de apă caldă, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat, aparatura de control, atât în încăperile de producţie, cât şi în anexele grupurilor sociale.

Articolul 21

(1)Abrogat.

Alin. (1) al art. 21 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(2)Utilizarea apei nepotabile în unităţile industriei alimentare este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.

Articolul 22

Abrogat.

Art. 22 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 23

În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate, iar planşeele încăperilor în care se degajă aburi vor fi termoizolate.

Articolul 24

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate:

a)să aibă angajat îngrijitor, însărcinat cu întreţinerea curăţeniei întreprinderii şi a grupurilor sanitare, precum şi personal însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic;

b)să asigure acestui personal îngrijitor echipament de protecţie de culoare diferită de cea a echipamentului de protecţie sanitară.

Articolul 25

Operaţiunile de întreţinere şi de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sănătate publică.

Capitolul IIINorme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)

Articolul 26

Prezentele norme se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regula, pe loc sau pentru consum casnic.

Articolul 27

Tipurile de unităţi de alimentaţie publică sunt cele prevăzute de reglementările legale.

Articolul 28

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări şi preparări a alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau colectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:

–sala de mese;

–spaţii de preparare a mâncărurilor;

–spaţii de păstrare a alimentelor;

–anexe social-sanitare.

Articolul 29

Abrogat.

Art. 29 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 30

Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de reglementările legale.

Articolul 31

(1)Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătării şi dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.

(2)Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.

(3)În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum: laborator de cofetărie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea şi lapte, camera pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu-zisă.

Articolul 32

În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie, în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.

a)Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.

b)Vesela curată pentru masa trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.

Articolul 33

(1)Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.

(2)Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.

(3)Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de furnizor.

(4)Preparatele finite şi cele care se consuma fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peste, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.) (5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, (material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte, şi să nu fie aşezate direct pe podele.

Articolul 34

(1)Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri.

(2)Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.

(3)În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

Articolul 35

Dotarea de ustensile şi utilaje se face ţinându-se seama de natura, volumul şi de profilul unităţii de alimentaţie - publică sau colectivă. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.

Articolul 36

(1)Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.

(2)În unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţarii autorizate sanitar.

Articolul 37

În unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă, care pregătesc şi servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

a)Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de preparare a acestor produse.

Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşina de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la canalizare. Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.

b)Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pâine" etc.

c)Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatura de minimum +60°C (mâncăruri calde) sau la maximum +8°C (preparate reci).

d)Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.

e)În unităţile de alimentaţie colectivă şi de alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4°C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.

f)Se vor folosi numai oua cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de rata în aceasta categorie de unităţi este interzisă.

g)Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

h)Legumele şi fructele care se consuma în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apa potabilă.

i)Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.

Articolul 38

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decât o singura încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

a)dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

b)asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +4°C;

c)asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sita metalică;

d)aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.

Articolul 39

În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanenta, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturala sau mecanică).

Capitolul IVNorme privind depozitarea şi transportul alimentelor

Articolul 40

Abrogat.

Art. 40 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 41

(1)Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

(2)Abrogat.

Alin. (2) al art. 41 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

(3)Abrogat.

Alin. (3) al art. 41 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 42

Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Articolul 43

Transportul alimentelor se efectuează în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor transportate, cât şi a ambalajelor.

Articolul 44

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat.

Articolul 45

(1)Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

(2)Carnea în carcasa se transporta agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

(3)Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime şi semifabricate împreună cu produse finite care se consuma fără altă prelucrare termică, dacă se asigura condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie.

(4)Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.

(5)Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşina autorizată.

Articolul 46

Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport.

Articolul 47

Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, şi va avea carnet de sănătate.

Capitolul VDesfacerea alimentelor

Unităţi de desfacere a alimentelor:

1.Magazine alimentare

Articolul 48

(1)Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:

–sala de desfacere;

–magazie de alimente;

–magazie de ambalaje;

–grup social-sanitar (vestiar şi WC).

(2)Unităţile vor fi amenajate corespunzător.

Articolul 49

Abrogat.

Art. 49 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 50

(1)Dotări minime obligatorii:

–rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere;

–rafturi şi grătare din lemn în magazii.

(2)Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi semifabricate împreună cu cele care nu necesita tratare termică înainte de consum (se vor prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).

(3)În magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu o suprafaţa de minimum 20 mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi vânzători pentru fiecare raion.

(4)În magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sala de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzători).

(5)Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se va face numai la casă, nu direct la vânzător.

(6)Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă de minimum 10 mp.

Articolul 51

(1)Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte produse.

(2)Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculiţe etc.) (3) În unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

Articolul 52

Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.

Articolul 53

Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de producător.

Articolul 54

Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la temperatura de maximum +14°C, ferite de razele soarelui sau de altă sursă de căldura. Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare, fără a mai fi supuse unui proces termic. Ouăle vor fi ştanţate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Articolul 55

În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

Articolul 56

În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.

2.Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Articolul 57

Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantităţi şi sortimente restrânse, pe o perioada determinată, în puncte fixe sau mobile.

Articolul 58

(1)Punctele fixe de desfacere stradală (chioşcuri, barăci şi tonete) a alimentelor trebuie astfel amenajate şi dotate, încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea salubrităţii în vecinătatea punctului de desfacere.

(2)În aceste puncte profilul activităţii va fi determinat de tipul unităţii, cu amplasament şi dotările existente.

(3)Unităţile de desfacere din aceasta categorie trebuie să fie situate la o distanţă de cel puţin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi întreprinderi de ecarisaj etc.

(4)Toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu denumirea societăţii comerciale, adresa, numărul autorizaţiei de funcţionare.

Articolul 59

Punctele fixe de desfacere stradala a alimentelor, precum şi unităţile mobile (indiferent de tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii şi măsuri pentru protecţia sanitară a produselor şi a consumatorilor:

a)să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice şi frigidere;

b)să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi de canalizare ori să fie dotate cu instalaţii proprii de apa potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate;

c)să aibă recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior coşuri pentru aruncarea hârtiilor şi a resturilor;

d)să folosească vesela (tacâmuri şi pahare), care va fi spălată şi dezinfectată la curent de apă, după fiecare folosire, şi uscată în poziţie verticală, pe dispozitive speciale, fără utilizarea cârpelor; paharele se vor păstra cu gura în jos pe tăvi de scurgere şi vor fi reclătite la curent de apă înainte de folosire;

e)este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.

Articolul 60

Cărucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente trebuie să fie închise, cu pereţii netezi vopsiţi în ulei sau cu lac de culoare deschisă, şi dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripţie care să indice denumirea şi adresa societăţii comerciale căreia îi aparţine (în cazul vânzătorilor particulari, numele, prenumele şi numărul autorizaţiei de funcţionare).

Articolul 61

Organele sanitare pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prăjite), a produselor de patiserie, a produselor de panificaţie şi în cărucioare, tonete sau în vitrine mobile numai dacă îndeplinesc următoarele condiţii: să funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare de la care se aprovizionează (maximum 20 m), să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor împotriva prafului şi a muştelor; să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de cel mult 4 ore; să poarte denumirea societăţii comerciale şi numărul autorizaţiei de funcţionare a unităţii-mamă.

Articolul 62

Vânzarea îngheţatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele condiţii:

a)prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie amplasat în vecinătatea unităţii care o prepară, racordat la apă rece curentă şi caldă, prevăzut cu spaţiu frigorific, cu echipament de protecţie şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de unică folosinţă;

b)îngheţată neambalată, servită prin porţionare cu cleşti speciali, va fi păstrată în caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul Sănătăţii în conservatoare frigorifice şi va fi servită numai în interior. Transportul de la furnizor se va face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme;

c)îngheţată preambalată va fi păstrată în congelator, protejată de căldura şi de ploi;

d)este interzisă recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserolă a mai multor loturi de îngheţată cu data de fabricaţie diferită. Înainte de a fi umplută cu îngheţată caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor igienico-sanitare.

Articolul 63

Produsele de patiserie şi de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adăpost de praf şi de muşte, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor să aleagă produsele cu mana.

Articolul 64

Vânzătorul ambulant va purta echipamentul de protecţie a alimentelor şi ecuson.

Articolul 65

Comerţul cu băuturi răcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau la puncte mobile (numai îmbuteliate).

Articolul 66

Băuturile răcoritoare la dozator vor fi servite în următoarele condiţii:

–să existe racord la apa potabilă şi la canalizare, efectuat numai de unităţi de specialitate;

–să aibă dispozitive de spălare a paharelor cu apă;

–să aibă tejghea cu suprafaţa impermeabilizată, prevăzută cu tăvi din metal cu găuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spălate cu gura în jos;

–prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere prin adăugare de apa şi CO(2), concentratul fiind livrat în doze sigilate.

Articolul 67

Distribuitoarele automate de băuturi calde şi reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate în locuri la care accesul pentru întreţinerea igienică să fie uşor. Produsele vor fi înlocuite înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Articolul 68

Băuturile îmbuteliate vor fi puse în vânzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la lumina şi va verifica dacă sticla este închisă ermetic; în cazul în care observa corpuri străine, sedimente sau tulbureală ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va scoate din consum.

Articolul 69

Băuturile îmbuteliate se pot raci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încât sticlele să stea numai vertical, chiar dacă sunt închise ermetic, iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

3.Pieţele alimentare

Articolul 70

Abrogat.

Art. 70 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 71

Abrogat.

Art. 71 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 72

Pieţele alimentare din localităţile care dispun de reţele de apa şi de canalizare vor fi prevăzute cu:

–platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranţi şi cu guri de canalizare;

–WC public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi;

–boxa cu paviment şi cu pereţi din ciment sclivisit, racordată la reţeaua de apa şi de canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduuri solide;

–bazine compartimentate pentru spălarea legumelor şi a fructelor;

–chioşcuri, barăci sau pavilioane compartimentate;

–vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperişuri;

–grătare sau suprafeţe din lemn, cu o înălţime de 10-15 cm de la sol, pentru depozitarea alimentelor (nu este permisă aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacă sunt ambalate).

La pieţele alimentare din localităţile fără reţele de apa şi/sau de canalizare, aprovizionarea cu apa şi evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform prescripţiilor organelor sanitare locale. Locul de staţionare a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m distanta de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere şi curăţenie ca şi restul pieţei.

Articolul 73

Chioşcurile şi rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru îmbrăcămintea de protecţie sanitară a alimentelor şi pentru cea individuală şi cu materialul necesar pentru întreţinerea curăţeniei. Cele în care se desfac alimente de origine animala uşor perisabile vor fi înzestrate cu utilaje frigorifice.

Articolul 74

Mesele de prezentare şi desfacere a alimentelor vor fi confecţionate din beton sclivisit, mozaic sau din scândură groasă, bine încheiată. Mesele amplasate în exteriorul clădirii vor avea acoperişuri care vor depăşi marginile meselor cu cel puţin 0,75 cm.

Articolul 75

Este interzisă oricărei persoane particulare sau oricărui angajat al pieţei să locuiască ori să doarmă (ziua sau noaptea) în încăperile ori pe mesele din piaţa, care sunt folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.

Articolul 76

(1)Vânzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei, evitând împrăştierea deşeurilor, a furajelor, răspândirea de ape murdare etc.

(2)Reziduurile provenite în timpul vânzării se vor strânge în recipiente cu capac, care vor fi evacuate de către lucrătorii administraţiei pieţei, pe măsura ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei.

(3)Administraţia pieţei este obligată să asigure îndepărtarea reziduurilor solide din zona pieţei cel puţin o data la 24 de ore şi funcţionarea în bune condiţii a instalaţiilor de apa curenta şi de canalizare; va asigura combaterea şi distrugerea insectelor şi a rozătoarelor.

Articolul 77

Locul de desfacere a cărnii crude şi a produselor de măcelărie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

–paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane de pardoseala;

–pereţi impermeabilizaţi până la înălţimea de 1,80 m;

–racord de apa rece curenta şi de apa calda curenta;

–racord la canalizare;

–să fie prevăzut cu camere sau dulapuri frigorifice;

–tranşarea se va face pe butuci, spălaţi şi dezinfectaţi după încetarea vânzării;

–administraţia pieţelor este obligată să asigure producătorilor echipament de protecţie;

–pentru toate produsele (carne crudă şi produse de măcelărie), înainte de a le vinde, producătorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar.

Articolul 78

Locul de desfacere a peştelui proaspăt trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

–să aibă amenajat un spaţiu separat cu paviment din material impermeabil şi uşor lavabil, prevăzut cu sifon de pardoseala;

–pereţii să fie impermeabilizaţi până la 1,80 m;

–să aibă apa curenta rece şi calda şi canalizare;

–peştele va fi păstrat în vase din material uşor lavabil (inox, material plastic alimentar) şi acoperit cu bucăţi de gheaţa;

–peştele adus spre vânzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din pieţe;

–vânzătorii vor purta echipament de protecţie asigurat de administraţia pieţelor.

Articolul 79

(1)Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte: vânzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevăzute cu vitrine.

(2)Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hârtie alba, capac din metal.

(3)Producătorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar şi carnetul de sănătate, conform prevederilor Ministerului Sănătăţii, înainte de a-şi vinde produsele.

(4)Vânzătorii vor purta echipament de protecţie complet, asigurat de administraţia pieţelor şi, în mod obligatoriu, ecuson cu numele şi cu comuna producătorului.

Articolul 80

Vânzarea legumelor şi fructelor se va face în spaţii separate, curate, în lăzi sau în navete.

Articolul 81

Vânzarea animalelor şi a păsărilor vii se va face numai în zone special amenajate din teritoriul pieţei şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate:

–solul va fi impermeabilizat şi prevăzut cu gura de captare a apelor de spălare;

–va exista sursa de apa rece;

–vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor şi dejecţiilor.

Articolul 82

Se permite pătrunderea în zona de vânzare a păsărilor vii şi a animalelor vii a vehiculelor cu tracţiune animala, cu condiţia să li se asigure o zona impermeabilizată cu posibilităţi de spălare, la o distanta de cel puţin 20 m de locuinţe sau de alte locuri de vânzare.

Capitolul VIControlul respectării normelor de igiena prin teste de salubritate

Articolul 83

În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unităţile alimentare care produc, prepara, servesc, depozitează, transporta şi desfac alimente teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini şi de pe echipamentul de lucru al personalului care manipulează alimente şi din aerul din încăperile de lucru.

Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales în cazul toxiinfecţiilor alimentare.

Articolul 84

Rezultatele testelor de salubritate trebuie să corespundă următoarelor norme microbiologice:

–se considera condiţii corespunzătoare acelea care nu se abat de la următoarele prevederi:

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Microor- Entero- Stafilo- Stafilo- Bacterii

ganisme bacte- coci cici Muce- coliforme Observaţii

aerobe riacee cuagulazo- hemoli- gaiuri

mezofile pozitiv tici

(NTG)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Ambalaje din:

sticlă, 1/ml - - - - absent/ml Se acceptă

carton, capacitate capacitate NTG=2/ml

material capaci-

plastic, tate,

metal etc., dacă

care vin bacteriile

în contact coliforme

direct cu sunt

alimentul - - - - absente

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Conducte de 1/ml - - - - absent/ml -

la instalaţia

de pasteurizare

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Suprafeţe de 2/cmp - - - - absent/ Se acceptă

lucru de pe fluxul 10 cmp NTG=20/cmp,

tehnologic, care dacă

vin în contact bacteriile

direct cu coliforme

alimentul*) sunt

absente pe

10 cmp

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Mese din 4/cmp absent/ absent/ absent/ Se acceptă

blocurile 100 cmp 100 cmp 100 cmp - - NTG=20/cmp,

alimentare dacă

bacteriile

coliforme

sunt

absente pe

10 cmp

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Bazine, tancuri, 1/cmp - - - - absent/ Se acceptă

aparate 10 cmp NTG=20/cmp,

dacă

bacteriile

coliforme

sunt

absente pe

10 cmp

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Echipament de 2/cmp - - - - absent/ Se acceptă

protecţie 10 cmp NTG=20/cmp,

dacă

bacteriile

coliforme

sunt

absente pe

10 cmp

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Tacâmuri 10 ml absent absent absent absent - Condiţiile

soluţie se referă

spălare la un

obiect

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Farfurii 1/cmp absent absent absent absent - Condiţiile

se referă

la un

obiect

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Căni, ceşti, 10 ml absent absent absent absent - Condiţiile

pahare etc. soluţie se referă

spălare la un

obiect

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Hârtie şi 1/cmp - - - 3/cmp absent/cmp -

folie de

plastic

folosite în

vânzare

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Mâini - absent absent absent - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Aerul din 600/mc - - - 300/mp - -

încăperile

de producţie

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

──────────

*)Cu excepţia meselor din blocurile alimentare.

──────────

Capitolul VIINorme privind personalul unităţilor alimentare

Articolul 85

Abrogat.

Art. 85 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 86

În toate unităţile alimentare conducătorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igiena individuală a personalului şi de a depista persoanele care prezintă febra, diaree sau infecţii acute ale nasului, gâtului sau ale pielii. Aceste persoane nu vor fi primite în unitate decât cu avizul medical. Toate persoanele care lucrează la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, să se prezinte (sau să anunţe) la unitatea sanitară în cazul în care au febra, tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu îşi reia activitatea decât după primirea avizului medical.

Articolul 87

Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea, transportul, servirea şi desfacerea alimentelor sunt obligate:

a)Abrogată.

Lit. a) a art. 87 a fost abrogată de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

b)să nu intre în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor;

c)să îşi spele mâinile cu apa şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori este necesar în cursul activităţii, în special după folosirea WC.

Articolul 88

Abrogat.

Art. 88 a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Articolul 89

La nivelul fiecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenta a controlului medical pentru tot personalul din subordine.

Capitolul VIIDispoziţii finale

Prevederile prezentului ordin reprezintă cerinţele minime pentru asigurarea funcţionarii unităţilor de producţie, depozitare, transport şi de comercializare a alimentelor.

Pot fi solicitate amenajări sau proceduri suplimentare de către medicul inspector de specialitate, astfel încât să nu existe riscuri pentru sănătatea populaţiei.

Medicul inspector de specialitate va stabili împreună cu managerul societăţii comerciale punctele critice de control care vor fi monitorizate.

Alin. 4 al cap. VIII a fost abrogat de art. 4 din HOTĂRÂREA nr. 1.198 din 24 octombrie 2002, publicată în MONITORUL OFICIAL nr. 866 din 2 decembrie 2002.

Pentru nerespectarea prezentului ordin se aplică prevederile Legii nr. 98/1994.

Prezentul ordin intră în vigoare începând cu data publicării în Monitorul Oficial al României.