Norme din 8 august 2018

Articolul 1Definirea unor expresii

În sensul prezentelor norme, termenii și expresiile de mai jos au următoarele semnificații:

a)bloc alimentar reprezintă un complex de încăperi cu destinații specifice în care se asigură prepararea hranei persoanelor private de libertate;

b)bilet de subzistență reprezintă documentul prin care se precizează tipul de hrană de care beneficiază persoanele private de libertate pe durata transferului dintre unitățile din sistemul administrației penitenciare;

c)bun distribuit reprezintă cantitățile de produse agroalimentare eliberate din magazia de alimente pentru prepararea hranei persoanelor private de libertate;

d)externalizarea hrănirii persoanelor private de libertate reprezintă procesul prin care activitatea de preparare a hranei persoanelor private de libertate este realizată de către operatori economici specializați;

e)lista zilnică de alimente reprezintă documentul în care se regăsesc totalitatea produselor agroalimentare necesare preparării hranei persoanelor private de libertate într-o zi, în funcție de structura efectivelor;

f)meniu zilnic reprezintă totalitatea felurilor de mâncare și a alimentelor servite într-o zi, repartizate pentru dimineață, prânz și seară;

g)plan meniu decadal este documentul de planificare prin care se stabilesc meniurile, rațiile zilnice de alimente, numărul de calorii aferent, pentru fiecare normă de hrană în parte, pentru o perioadă de 10 zile;

h)situație privind repartizarea alimentelor în meniul zilnic este documentul prin care se repartizează zilnic alimentele din cadrul fiecărui meniu, pentru micul dejun, prânz și seară;

i)stoc de siguranță reprezintă cantitățile de produse agroalimentare cu termen lung de conservare, care se constituie peste cantitățile destinate nevoilor de consum lunare;

j)culte religioase sunt cultele recunoscute în România, potrivit legislației speciale.

Articolul 2Dispoziții generale

(1)Prezentele norme reglementează structura normelor de hrană specifice persoanelor private de libertate din sistemul administrației penitenciare, precum și regulile de aplicare a acestora.

(2)Hrănirea persoanelor private de libertate se face prin alocarea de hrană preparată sau hrană rece, pe bază de norme de hrană specifice, cu încadrare între baremul caloric minim și maxim al fiecărei norme de hrană în parte. Normele de hrană și plafoanele calorice pe categorii de persoane private de libertate sunt prezentate în anexa nr. 1.

(3)Structura normelor de hrană a persoanelor private de libertate este stabilită în concordanță cu nevoile nutritive și energetice ale fiecărei categorii, în funcție de eforturile depuse, vârstă și starea de sănătate. Structura normelor de hrană a persoanelor private de libertate este prezentată în anexa nr. 2.

(4)Blocurile alimentare pentru prepararea hranei persoanelor private de libertate se organizează, funcționează și se conduc potrivit regulilor stabilite prin prezentele norme.

(5)În cazuri bine justificate, serviciul de hrănire a persoanelor private de libertate poate fi externalizat. Prin cazuri bine justificate se înțeleg următoarele situații:

a)blocul alimentar își întrerupe activitatea pentru efectuarea unor lucrări de reparații capitale sau investiții, neexistând posibilitatea ca hrana să fie furnizată de către o altă unitate din sistemul administrației penitenciare și nici alte variante de preparare a hranei pentru persoanele private de libertate;

b)în cadrul unor proiecte-pilot, în funcție de existența unor resurse financiare corespunzătoare.

(6)Externalizarea serviciilor de hrănire a persoanelor private de libertate se aprobă prin ordin al ministrului justiției și se efectuează în conformitate cu prevederile actelor normative care reglementează achizițiile publice și cu dispozițiile prezentelor norme.

(7)Spațiile, bunurile și utilitățile aferente preparării hranei persoanelor private de libertate, aflate în proprietatea publică sau privată a statului și în administrarea Ministerului Justiției - Administrația Națională a Penitenciarelor, se pot închiria sau pune la dispoziția titularilor contractelor de externalizare, în limita normelor interne de înzestrare, întrebuințare și consum, pe perioada derulării contractului.

(8)Obligația de întreținere și reparare a spațiilor, bunurilor și a utilităților puse la dispoziție în condițiile alin. (7) revine în sarcina titularilor contractelor de externalizare a serviciului de hrănire a persoanelor private de libertate.

(9)Utilizarea bunurilor prevăzute la alin. (7) în alte scopuri decât pentru hrănirea persoanelor private de libertate este interzisă.

(10)Hrănirea de către unitățile din sistemul administrației penitenciare a persoanelor private de libertate aflate în stare de reținere, arest sau detenție în instituții din afara sistemului administrației penitenciare se poate realiza în limita posibilităților existente. În acest caz hrănirea persoanelor private de libertate se realizează pe bază de convenții încheiate între unitățile din sistemul administrației penitenciare și instituțiile din afara sistemului administrației penitenciare, cu decontarea valorii alimentelor și a cheltuielilor aferente preparării hranei, pentru fiecare normă de hrană în parte.

(11)Compunerea și valoarea calorică a alimentelor din structura normelor de hrană a persoanelor private de libertate sunt prevăzute în tabelul din anexa nr. 5.

(12)Pentru situații neprevăzute, unitățile penitenciare pot constitui un stoc de siguranță din produse agroalimentare cu termen lung de păstrare, calculat pentru 30 de zile. În cazul locurilor de detenție izolate, stocul de siguranță poate fi asigurat pentru maximum 7 luni. Unitățile penitenciare izolate și perioada pentru care se constituie stocul de siguranță se aprobă, anual, prin decizie a directorului general al Administrației Naționale a Penitenciarelor, la solicitarea acestora.

(13)Aprovizionarea cu produse alimentare destinate hrănirii persoanelor private de libertate în perioada sezonului rece se poate face în cantitățile necesare până la noua recoltă, fără a depăși nevoile de consum pentru un an. Aceste produse și perioada de consum sunt prevăzute în anexa nr. 3. Cartofii de toamnă și ceapa uscată se vor aproviziona pentru întreaga perioadă prevăzută în anexa nr. 3 doar în condițiile în care unitățile penitenciare dețin spații de depozitare adecvate care să permită conservarea corespunzătoare a produselor până la sfârșitul perioadei, în vederea eliminării perisabilităților.

(14)Persoanele private de libertate au dreptul, simultan, la o singură normă de hrană și un singur supliment de hrană, cu următoarele excepții:

a)suplimentul pentru zile festive care se acordă persoanelor private de libertate complementar normei de bază și eventual suplimentului aferent;

b)suplimentul norma de hrană nr. 17 C care se acordă în cazul persoanelor private de libertate care prestează activități productive (munci ușoare, medii sau grele) în atmosferă toxică sau în condiții de noxe profesionale. Locurile de muncă în care activitatea se desfășoară în atmosferă toxică sau condiții de noxe profesionale sunt prezentate în anexa nr. 9.

(15)În situația în care persoanele private de libertate prestează activități productive în condiții de temperatură joasă (sub 5°C), pot primi 0,5 l ceai fierbinte de persoană. Din punct de vedere caloric, zahărul aferent acestei cantități de ceai se va asigura prin diminuarea corespunzătoare a altui produs din norma de hrană la care au fost alocate respectivele efective.

(16)Substituirile de produse în cadrul normelor de hrană a persoanelor private de libertate se efectuează în funcție de prevederile normei de hrană nr. 14 B. Alte substituiri impuse și neprevăzute în norma de hrană nr. 14 B se vor efectua la echivalent valoric, urmărindu-se și încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normelor de hrană.

(17)Baremul caloric zilnic efectiv realizat al fiecărei norme de hrană poate oscila pe parcursul unei luni calendaristice, în limita a 25% din baremul caloric minim aferent unei zile, astfel încât la sfârșitul lunii baremul caloric mediu realizat să se încadreze între baremul caloric minim și maxim al normelor de hrană.

Articolul 3Alocarea și scoaterea la și de la drepturi de hrană a persoanelor private de libertate

(1)Alocarea la scoaterea de la drepturi de hrană a persoanelor private de libertate se face în baza notei de efective prevăzute în anexa nr. 4. Acest document conține repartizarea zilnică a efectivelor de persoane private de libertate pe fiecare normă de hrană în parte. Nota de efective se întocmește de către șeful de tură și se aprobă de directorul adjunct pentru siguranța deținerii și regim penitenciar și se transmite compartimentului hrănire, cu o zi înainte, până cel târziu la ora 11,00.

(2)Persoanele private de libertate care urmează a fi transferate între unitățile penitenciare se alocă pe durata transferului la hrană rece, respectiv la normele de hrană nr. 19 sau 20, ținând cont de starea de sănătate și religie. Numărul de persoane private de libertate ce urmează a fi transferate se comunică unității de destinație cu 24 de ore înainte de efectuarea transferului. Pentru persoanele private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat se va specifica afecțiunea medicală în biletul de subzistență. Formularul biletului de subzistență este prezentat în anexa nr. 11.

(3)Pentru persoanele private de libertate prezentate la organele judiciare, în funcție de perioada necesară prezentării, se poate aloca pentru ziua respectivă hrană rece, respectiv normele de hrană nr. 19 sau 20. În asemenea situații, hrănirea asigurată persoanelor private de libertate va ține cont și de starea de sănătate și religia acestora.

(4)În cazul internării în spitale, altele decât cele din sistemul administrației penitenciare, alocarea la sau scoaterea de la drepturile de hrană se va face în baza unei note de informare întocmite de medicul-șef.

(5)În situația în care unele persoane private de libertate au fost alocate la drepturi de hrană, dar pleacă din unitate datorită unor împrejurări care nu puteau fi prevăzute, retragerea alimentelor nu mai este posibilă deoarece au fost supuse prelucrării, fiind considerate „Bun distribuit“.

(6)Cu ocazia zilelor festive, persoanele private de libertate sunt alocate la norma de hrană nr. 12 C1. Se consideră zile festive: 1 Ianuarie, 8 Martie (pentru persoanele private de libertate de sex feminin), prima și a doua zi a Sărbătorilor Pascale, Sfinții Petru și Pavel, 1 Decembrie, 25 Decembrie și 31 Decembrie. Nu beneficiază de această normă persoanele alocate la normele de hrană nr. 22 și 23. Prevederile normei de hrană nr. 12 C1 se pot aplica și în alte situații, numai cu aprobarea directorului general al Administrației Naționale a Penitenciarelor.

08.04.2020Alineatul (6) din Articolul 3 a fost modificat de Punctul 1, Articolul II din ORDINUL nr. 1.485/C din 8 aprilie 2020, publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 297 din 08 aprilie 2020

(7)Persoanele private de libertate aflate în refuz de hrană se alocă zilnic la norma de hrană potrivit categoriei din care fac parte. Administrația locului de deținere, prin personalul său, are obligația ca la ora servirii mesei să ofere hrana respectivă persoanelor private de libertate aflate în refuz de hrană, care au posibilitatea fie de a primi, fie de a refuza hrana.

(8)În cazul în care persoanele private de libertate solicită în scris mâncare de post, administrația locului de deținere poate asigura meniuri corespunzătoare, în limita valorilor financiare minime și maxime ale normelor de hrană. Hrănirea persoanelor private de libertate care solicită un asemenea regim alimentar se poate asigura prin eliminarea din structura normelor de hrană a alimentelor care nu sunt indicate, respectiv: brânză telemea, carne, slănină, subproduse sau preparate din carne, untură ori altele asemenea și înlocuirea acestora cu produse adecvate meniului de post. Alocarea persoanelor private de libertate la regimul alimentar cu mâncare de post se face pe baza solicitării scrise adresate directorului unității penitenciare și numai dacă există posibilitatea pentru prepararea, transportul și distribuirea separată a hranei.

(9)În cazul persoanelor private de libertate care solicită în scris regimuri alimentare vegetariene, administrația locului de deținere poate asigura meniuri corespunzătoare, în limita valorilor financiare minime și maxime ale normelor de hrană. Hrănirea persoanelor private de libertate care solicită un asemenea regim alimentar se poate asigura prin eliminarea alimentelor interzise, fiind folosite numai fructe, legume și produse lactate.

(10)În cazul persoanelor private de libertate adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase, unitatea penitenciară poate asigura meniuri corespunzătoare, în limita valorilor financiare minime și maxime ale normelor de hrană. Hrănirea persoanelor private de libertate care solicită un asemenea regim alimentar se poate asigura prin eliminarea alimentelor interzise.

(11)În situațiile prevăzute la alin. (10), în limita posibilităților existente, rația de carne de porc din norme se substituie în echivalent cantitativ prin carne de vită, oaie, pasăre etc. În situația în care se pot efectua aceste substituiri, este necesară încadrarea între baremurile calorice minime și maxime ale normelor de hrană respective. Prin posibilități existente se înțelege:

a)existența stocurilor de produse alimentare necesare substituirilor;

b)existența resurselor financiare necesare achiziționării de carne de vită, oaie, pasăre, pește etc.;

c)existența, în sectorul zootehnic din cadrul gospodăriei agrozootehnice a unității din sistemul administrației penitenciare, a efectivelor de bovine, ovine sau păsări care îndeplinesc condițiile de sacrificare;

d)capacitatea blocului alimentar pentru prepararea, distribuirea și servirea separată a hranei.

(12)În situațiile prevăzute la alin. (10), atunci când nu există posibilitatea substituirilor, hrana asigurată acestor efective poate fi preparată adecvat, prin eliminarea rațiilor produselor alimentare interzise - similar preparării mâncării de post, în limita valorilor financiare minime și maxime ale normelor de hrană.

(13)Alocarea persoanelor private de libertate la regimuri alimentare adecvate acestor religii sau culte religioase se realizează:

a)în baza declarației date la depunerea în locul de deținere;

b)pe parcursul executării pedepsei, prin aderarea liber consimțită și dovedită printr-o declarație pe propria răspundere, precum și prin actul de confirmare a apartenenței la religia sau cultul respectiv.

(14)În cazul aparținătorilor unor religii și culte religioase recunoscute de statul român, cu particularități de preparare a hranei, inclusiv de sacrificare a animalelor din care se prepară hrana, și care reclamă condiții speciale pentru servire, veselă specifică, condiții deosebite de păstrare a alimentelor înainte și în timpul preparării efective a hranei, administrația locului de deținere asigură, în limita posibilităților, respectarea specificului de aprovizionare, depozitare, preparare și servire a hranei, astfel încât meniurile să se încadreze între baremurile calorice minime și maxime ale normelor de hrană. Dacă nu există posibilitatea asigurării parțiale sau totale a condițiilor mai sus menționate, administrația locului de deținere are obligația de a asigura hrănirea persoanelor private de libertate prin alocarea acestora la o normă de hrană în structura căreia se regăsesc alimente care nu sunt interzise de religia sau cultul respectiv.

(15)În cazul persoanelor private de libertate care sunt diagnosticate cu diabet zaharat, medicul unității stabilește regimul alimentar specific, pentru fiecare caz în parte, ținând seama și de indicațiile specificate în nota de la norma de hrană nr. 18.

Articolul 4Planificarea hrănirii, repartizarea, distribuirea și justificarea consumului alimentelor

(1)Hrănirea persoanelor private de libertate se realizează pe bază de meniuri zilnice. Persoanele private de libertate au dreptul la trei mese pe zi, servite în porții individualizate, cu excepția normelor de hrană care au prevăzută hrană rece. Mesele se servesc la intervale de timp ce nu pot fi mai mici de 4 ore și nu pot depăși 8 ore. Persoanele private de libertate care prezintă anumite afecțiuni medicale și au recomandarea medicului în acest sens pot primi hrana zilnică repartizată pe mai mult de trei mese.

(2)Administrația locului de deținere asigură condiții de servire a hranei, în limita posibilităților, în spații special amenajate, precum și inventarul necesar pentru prepararea, transportul, distribuirea și servirea meselor. În situația în care nu există spații pentru servirea hranei, mâncarea se distribuie și se servește în camerele de detenție.

(3)Meniurile zilnice se stabilesc de către un colectiv format din responsabilul compartimentului hrănire, bucătarul desemnat, un cadru medical și șeful serviciului/biroului logistic, se avizează de către medicul-șef și directorul adjunct economico-administrativ/șeful serviciului economico-administrativ și se aprobă de directorul unității penitenciare.

(4)În cazul unor afecțiuni medicale ale persoanelor private de libertate, medicul instituției penitenciare poate propune meniuri individualizate, ținând cont de posibilitățile existente pentru prepararea acestora. Aceste meniuri se avizează de directorul adjunct economico-administrativ/șeful serviciului economico-administrativ și se aprobă de directorul instituției penitenciare. Prin posibilități existente se înțelege:

a)existența stocurilor de produse alimentare necesare substituirilor;

b)existența resurselor financiare pentru achiziționarea produselor alimentare necesare substituirilor;

c)capacitatea blocului alimentar pentru prepararea, distribuirea și servirea separată a hranei.

(5)Meniurile zilnice se grupează în planul meniu decadal (anexa nr. 6), care se întocmește atât pentru perioada de iarnă, cât și pentru perioada de vară, separat pentru fiecare normă de hrană, în 2 exemplare, cu următoarele destinații:

a)un exemplar se păstrează la responsabilul compartimentului hrănire și servește pentru întocmirea documentelor justificative contabile privind distribuția produselor agroalimentare din depozitul unității;

b)un exemplar se repartizează responsabilului blocului alimentar și servește ca document de planificare și organizare a activităților specifice.

(6)Cantitățile de produse din planul meniu decadal pot fi modificate în funcție de substituirile efectuate sau de necesitatea încadrării între baremul caloric minim și maxim al normelor de hrană.

(7)Produsele din planul meniu decadal pot fi modificate prin efectuarea de substituiri, justificate de:

a)lipsa unor stocuri de produse;

b)necesitatea diversificării meniurilor zilnice.

(8)Repartizarea, distribuirea și justificarea consumului alimentelor se fac pe baza planului meniu decadal și a documentului justificativ „Lista zilnică a alimentelor“.

Articolul 5Organizarea preparării hranei prin blocuri alimentare

(1)Hrănirea persoanelor private de libertate se asigură sub coordonarea cel puțin a unei persoane calificate. Necesarul de personal se stabilește în funcție de capacitatea de deținere a unității, structura normelor de hrană ori alte asemenea elemente.

(2)Personalul destinat blocurilor alimentare este prevăzut în statele de organizare și se asigură potrivit acestora. Necesarul de personal se poate completa cu persoane private de libertate calificate în meseriile de bucătar sau ajutor de bucătar.

(3)Persoanele private de libertate necalificate se folosesc pentru activități de deservire, transport alimente, curățat și spălat legume, spălatul vaselor, prepararea hranei etc. Programul de lucru în blocul alimentar se organizează pe schimburi, numărul acestora fiind determinat de numărul persoanelor private de libertate, capacitatea de preparare a hranei, specificul unității și gradul asigurării cu personal angajat.

(4)Atribuțiile personalului implicat în activitatea de hrănire a persoanelor private de libertate sunt prevăzute în anexa nr. 7. Aceste atribuții pot fi adaptate și completate în funcție de specificul fiecărei unități.

(5)Activitățile desfășurate de persoanele private de libertate în blocul alimentar se execută sub îndrumarea, supravegherea și controlul bucătarului de serviciu și/sau al supraveghetorului blocului alimentar.

(6)Prepararea hranei se face cu respectarea proceselor tehnologice, a circuitelor privind mișcarea alimentelor și a produselor finite, a normelor igienico-sanitare și a celor privind securitatea și sănătatea în muncă.

(7)Pentru asigurarea controlului calității hranei preparate, pentru fiecare fel de mâncare, bucătarul/supraveghetorul blocului alimentar răspunde de recoltarea probelor de mâncare, care se păstrează timp de 48 de ore în frigidere anume destinate. Probele se recoltează în recipiente de sticlă, pe care se lipesc etichete care vor avea înscrise pe ele denumirea felului de mâncare și data recoltării. Cantitățile de mâncare care se vor lua ca probe sunt: pentru felul I cca 250 grame, pentru felul II cca 150 grame, pentru felul III cca 150 grame sau o bucată.

(8)Certificarea calității hranei și aprobarea dării în consum se fac zilnic de către personalul medical și șeful de tură (locțiitorul șefului de tură). La această activitate participă și un reprezentant al persoanelor private de libertate, care este înlocuit lunar. Concluziile acestor verificări sunt consemnate într-un registru aflat la blocul alimentar.

(9)După aprobarea dării în consum a hranei, bucătarul/supraveghetorul blocului alimentar dispune și verifică porționarea și repartizarea hranei, pe care o predă responsabililor cu distribuția hranei pe secțiile de detenție.

(10)Servirea hranei se face cu articole de veselă adecvate (confecționate din inox), curate și dezinfectate. Articolele de veselă se distribuie odată cu hrana preparată și sunt retrase după servirea mesei, pentru spălat și dezinfectat. Articolele de veselă folosite în infirmerii, secții de boli infecțioase sau TBC se marchează în acest sens și se păstrează, se curăță și se spală separat de restul veselei. Atunci când persoanele private de libertate nu vor să servească mâncarea folosind articolele de veselă asigurate de unitatea penitenciară, vor da o declarație scrisă în acest sens.

(11)Greutatea unei porții de mâncare este, de regulă, 400-500 grame felul I și 250-300 grame felul II.

Articolul 6Externalizarea hrănirii persoanelor private de libertate

(1)Externalizarea hrănirii persoanelor private de libertate se face prin contract de prestări servicii atribuit conform legislației privind achizițiile publice.

(2)Fundamentarea încheierii unui contract prevăzut la alin. (1) se face de către Administrația Națională a Penitenciarelor, cu luarea în considerare a unor aspecte relevante precum: aspectele generale, necesitatea și oportunitatea externalizării, fezabilitatea tehnică, implicațiile financiare.

Articolul 7Norme de dotare cu bunuri materiale specifice activității de hrănire a persoanelor private de libertate

Normele de dotare cu bunuri materiale specifice activității de hrănire a persoanelor private de libertate sunt prevăzute în anexa nr. 8.

Articolul 8Considerente privind organizarea efectivă a activității de hrănire a persoanelor private de libertate

(1)Activitatea de hrănire a persoanelor private de libertate se realizează pe baza normelor de hrană specifice, diferențiate pe categorii de efective.

(2)Organizarea activității de hrănire se realizează în următoarele etape:I. Determinarea drepturilor de hrană

În funcție de datele prezentate în „Nota de efective“ se întocmește „Lista zilnică de alimente“, în care se calculează:

a)drepturile de hrană ale persoanelor private de libertate;

b)structura necesarului de produse alimentare pentru fiecare normă de hrană în parte, precum și totalul acestora;

c)valoarea financiară a normelor de hrană;

d)încadrarea între baremurile calorice minime și maxime ale normelor de hrană.

"Lista zilnică de alimente" este însoțită de „Situația privind repartizarea alimentelor în meniul zilnic“ (anexa nr. 12), repartizate pentru mesele de dimineață, prânz și seară.

II. Distribuirea produselor alimentare din magazia de alimente

În baza „Listei zilnice de alimente’’ se distribuie produsele alimentare din magazia de alimente, de obicei, cu o zi înainte de data la care urmează să se prepare hrana.

La eliberarea produselor alimentare din magazia de alimente participă bucătarul/supraveghetorul blocului alimentar și/sau șeful de tură, care au/are obligația de a verifica respectarea cantităților de produse alimentare prevăzute în „Lista zilnică de alimente’’ și calitatea acestora.

După preluarea produselor alimentare, trebuie asigurat transportul acestora în condiții de siguranță și igienă până la blocul alimentar.

III. Prelucrarea produselor alimentare

În funcție de „Situația privind repartizarea alimentelor în meniul zilnic“, produsele alimentare se repartizează în mod corespunzător, pentru prelucrarea și prepararea meselor de dimineață, prânz și seară.

În situația în care unele alimente nu pot fi introduse în totalitate în marmite (spre exemplu: orez, paste făinoase, fasole), se comunică directorului adjunct economico-

administrativ/șefului serviciului logistică, iar, după obținerea aprobării, responsabilul compartimentului hrănire întocmește bonul de predare-transfer-restituire pentru cantitățile respective.

IV. Distribuirea hranei

Hrana preparată se transvazează în recipiente din inox corespunzător structurii efectivelor de persoane private de libertate din secțiile de detenție.

Bucătarul/Supraveghetorul blocului alimentar are obligația ca această activitate să fie realizată astfel încât să se asigure o repartizare uniformă a hranei în fiecare recipient în parte.

Mâncarea se transvazează în stare fierbinte, se acoperă cu capac și trebuie consumată în următoarele două ore. Prin excepție, în cazul în care persoanele private de libertate sunt la instanțele de judecată sau la punctele de lucru și nu pot ajunge în timp util, pentru servirea mesei se vor lua măsuri corespunzătoare de păstrare a hranei.

Mâncarea aferentă fiecărei secții de detenție este preluată de supraveghetorul de pe secția respectivă, care are obligația să asiste la distribuirea ei în camere, verificând ca aceasta să fie distribuită în mod uniform și egal întregului efectiv existent.

V. Reguli privind prelucrarea produselor alimentare necesare preparării hranei

Calitatea hranei care se asigură efectivelor de persoane private de libertate este influențată direct nu numai de produsele alimentare care o compun, ci și de modalitatea în care acestea sunt prelucrate.

Astfel, pentru prepararea corespunzătoare a felurilor de mâncare care compun structura meniurilor zilnice, este necesar ca marmitele din inox să asigure câte 1-1,3 l de apă/om, din care:

–0,6 l-0,8 l de apă pentru felul I;

–0,4 l-0,5 l de apă pentru felul II.

Produsele alimentare necesare preparării hranei vor fi depozitate în spațiul special amenajat din blocul alimentar, în condiții corespunzătoare, până în momentul prelucrării lor.

Cantitățile de cartofi, legume și zarzavaturi vor fi depozitate direct în spațiile destinate prelucrării.

Carnea și derivatele din carne se spală bine cu apă rece și se tranșează corespunzător pentru a asigura o distribuție uniformă în cadrul felurilor de mâncare care compun structura meniurilor zilnice. Carnea congelată se va introduce în procesul de prelucrare numai după decongelare.

Procesul decongelării poate fi realizat prin două metode: normal și rapid. Decongelarea normală durează cca 24-36 de ore și se realizează în încăperi bine aerisite. În perioada de vară, la geamurile de la ferestrele blocului alimentar vor fi montate plase protectoare. Carnea congelată se atârnă în cârlige, în așa fel ca bucățile să nu se atingă unele de altele sau de pereți, iar sub ele se așază tăvi pentru colectarea sucurilor care rezultă din procesul de decongelare.

Decongelarea rapidă durează 3-4 ore. În acest caz, carnea congelată se introduce mai întâi timp de 5 minute în apă fiartă, în vederea formării unui strat de protecție care să împiedice scurgerea sucurilor, după care carnea se păstrează timp de 3-4 ore în recipiente cu apă rece. Se recomandă ca procedeul decongelării rapide să fie folosit numai în situații deosebite, deoarece determină diminuarea calităților nutritive ale cărnii. Carnea se consideră decongelată atunci când cuțitul pătrunde ușor prin bucățile mari.

Carnea decongelată se va introduce imediat în procesul de prelucrare termică, fiind interzisă păstrarea acesteia sub formă decongelată. Este cu desăvârșire interzisă recongelarea cărnii.

Ouăle de găină vor fi folosite în alimentație după o spălare și dezinfectare prealabilă.

Cartofii, înainte de a fi curățați, se triază pentru îndepărtarea bulbilor necorespunzători, se spală de 2-3 ori după care se introduc în mașina de curățat sau se curăță manual. În cazul prelucrării mecanice este necesară o sortare preliminară a cartofilor în funcție de dimensiune, astfel încât în mașină să fie introduși cartofi de mărimi apropiate, pentru obținerea unei curățări uniforme.

Prelucrarea mecanică a cartofilor va fi urmată de curățarea manuală în vederea îndepărtării părților necorespunzătoare. Cartofii curățați se vor păstra în apă rece cca 2-3 ore. Este interzisă curățarea cartofilor cu o zi înainte și păstrarea în apă până a doua zi, deoarece astfel pierd o mare parte din proprietățile nutritive.

Rădăcinoasele, înainte de a fi curățate, se spală pentru îndepărtarea pământului și a nisipului. După curățarea și înlăturarea părților alterate, se spală din nou, tăindu-se apoi corespunzător felurilor de mâncare pentru care se pregătesc.

Cartofii și rădăcinoasele curățate vor fi păstrate numai în vase cu apă rece pentru a preveni fenomenul de oxidare și de distrugere a vitaminelor în contact cu aerul.

VI. Reguli generale privind întreținerea blocului alimentar și a articolelor de veselă folosite la prepararea hranei

În cadrul blocului alimentar trebuie respectate următoarele reguli:

a)în funcție de locul de desfășurare a activităților, personalul va purta echipament de protecție (halate, bonete, șorțuri, cizme, mănuși);

b)este interzisă intrarea în grupul sanitar cu echipamentul de protecție;

c)personalul trebuie să se spele cu apă și săpun înainte de începerea lucrului și după folosirea toaletei;

d)medicul instituției penitenciare va efectua zilnic triajul epidemiologic al personalului care lucrează la blocul alimentar și controlul periodic al acestuia;

e)toate încăperile și anexele blocului alimentar vor fi spălate și dezinfectate zilnic.

În vederea prevenirii producerii unor toxiinfecții alimentare, articolele de veselă necesare preparării, transportului și servirii hranei trebuie menținute în stare de curățenie.

O spălare corectă a articolelor de veselă se realizează prin:

a)îndepărtarea resturilor alimentare prin folosirea apei calde, a periei sau buretelui de sârmă sau plastic;

b)îndepărtarea petelor de grăsime prin spălare cu apă caldă, detergent sau produse degresante;

c)clătirea cu apă fierbinte fie prin scufundare, fie sub jet continuu.

Diferitele utilaje folosite la prepararea hranei, după întrebuințare, se curăță prin demontarea pieselor componente și îndepărtarea resturilor de alimente și se spală.

Mesele de lucru și bazinele de spălat se curăță și se spală zilnic cu detergent sau alte produse degresante.

Vesela curățată va fi păstrată în poziție verticală, pe rafturi, iar vasele de bucătărie pe rastele sau în dulapuri închise.

Articolele de veselă folosite în infirmerii, secții de boli infecțioase sau TBC se curăță și se spală separat de restul veselei și se vor dezinfecta prin scufundare într-o soluție de cloramină de 2% timp de 30 de minute. Aceste articole de veselă trebuie marcate și păstrate separat de restul veselei.

VII. Reguli privind unele aspecte de tehnologie culinară folosite la prepararea hranei

Carnea și derivatele de carne care urmează a fi folosite la prepararea supelor, ciorbelor și sosurilor se introduc în apă rece. Pe parcursul fierberii se înlătură în mai multe rânduri spuma care se formează la suprafață.

Zarzavaturile și legumele se introduc în procesul de prelucrare termică în ordinea timpului de fierbere a acestora.

Cartofii se pun la fiert în apă clocotită pentru a-și păstra cât mai bine calitățile nutritive și a nu se sfărâma.

La felurile de mâncare pe bază de fasole boabe sarea se introduce după terminarea prelucrării termice.

Verdețurile se introduc cu puțin înainte de terminarea fierberii, pentru a da gust mâncării și a se păstra conținutul de vitamine.

Borșul se fierbe separat și se introduce în mâncare când zarzavatul este fiert.

Sosurile se prepară prin amestecarea făinii de grâu cu o parte din grăsimi până când se obține o pastă omogenă, după care se adaugă în restul de mâncare cu circa o jumătate de oră înainte de terminarea prelucrării termice. Restul de grăsimi reci se adaugă cu 10-15 minute înainte de terminarea prelucrării termice.

VIII. Sortimentele de produse care se pot aproviziona de unitățile penitenciare în cadrul produselor înscrise în normele de hrană sub denumiri generice sunt prezentate în anexa nr. 10.IX. Timpul de pregătire a alimentelor este prezentat în anexa nr. 13.X. Normele de hrană pentru animalele de serviciu aflate în GAZ-urile unităților penitenciare sunt prezentate în anexa nr. 14.XI. Tabelul cu activitățile productive considerate ca fiind munci grele este prezentat în anexa nr. 15.XII. Variantele de mâncăruri recomandate pentru diferite boli sunt prezentate în anexa nr. 16.

Articolul 9Dispoziții finale

Anexele nr. 1-16 fac parte integrantă din prezentele norme și cuprind:

–anexa nr. 1 - Norme de hrană și plafoane calorice pe categorii de persoane private de libertate;

–anexa nr. 2 - Structura normelor de hrană a persoanelor private de libertate;

–anexa nr. 3 - Tabel cu perioadele de consum la legumele de sezon și produsele pentru perioada de toamnă-iarnă;

–anexa nr. 4 - Nota de efective;

–anexa nr. 5 - Tabel cu compunerea și valoarea calorică a alimentelor;

–anexa nr. 6 - Plan meniu decadal;

–anexa nr. 7 - Atribuțiile personalului implicat în activitatea de hrănire;

–anexa nr. 8 - Norme de dotare cu bunuri materiale specifice activității de hrănire;

–anexa nr. 9 - Tabel cuprinzând locurile de muncă și activitățile care dau dreptul la lapte antidot;

–anexa nr. 10 - Tabel cu sortimentele de produse agroalimentare care se pot aproviziona în cadrul produselor înscrise în normele de hrană sub denumiri generice;

–anexa nr. 11 - Bilet de subzistență;

–anexa nr. 12 - Lista zilnică de alimente;

–anexa nr. 13 - Tabel cu timpul de pregătire a unor alimente;

–anexa nr. 14 - Norme de hrană pentru animalele de serviciu din unitățile penitenciare;

–anexa nr 15 - Tabel cu încadrarea pe munci grele a persoanelor private de libertate care muncesc;

–anexa nr. 16 - Variante de mâncăruri recomandate în diferite afecțiuni medicale.

Anexa nr. 1

la norme

Norme de hrană și plafoane calorice pe categorii de persoane private de libertate

Normele de hrană și plafoanele calorice pe categorii de persoane private de libertate sunt cele prevăzute în anexa nr. 1 pct. II - Norme de hrană specifice Ministerului Afacerilor Interne și Ministerului Justiției - Administrația Națională a Penitenciarelor ale persoanelor private de libertate din Ordonanța Guvernului nr. 26/1994 privind drepturile de hrană, în timp de pace, ale personalului din sectorul de apărare națională, ordine publică și securitate națională și ale persoanelor private de libertate, republicată, cu modificările și completările ulterioare.

Anexa nr. 2

la norme

Structura normelor de hrană a persoanelor private de libertateNORMA DE HRANĂ nr. 12 C1

08.04.2020Punctul 1. din nota Supliment zile festive a Normei de hrană nr. 12 C1, Anexa nr. 2 a fost modificat de Punctul 2, Articolul II din ORDINUL nr. 1.485/C din 8 aprilie 2020, publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 297 din 08 aprilie 2020

2.Acordarea acestei norme de hrană se poate face și prin achiziționarea de pe piață a unor produse specifice (cozonac, prăjituri, produse de patiserie etc.), fără a se depăși valoarea financiară aprobată a baremului caloric maxim al normei.

3.Persoanele private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat se pot aloca la această normă numai la recomandarea medicului pentru a nu se afecta tratamentul specific acestei afecțiuni.

4.Persoanele private de libertate alocate la normele de hrană nr. 22 și 23 nu beneficiază de suplimentul de hrană nr. 12 C1.

NORMA DE HRANĂ nr. 14 B

Pentru substituiri de alimente (calculate la 100 grame de produs)

NOTE:

1.Norma de hrană nr. 14 B pentru substituiri se aplică în oricare din următoarele situații, luate separat sau cumulate, indiferent de ordine:

a)când produsele agroalimentare prevăzute de normele de hrană lipsesc temporar sau parțial;

b)pentru realizarea unor meniuri variate, chiar dacă produsele din norme sunt asigurate;

c)pentru realizarea unor meniuri dietetice, conform prescripțiilor medicale.

2.Când se substituie pâinea cu făină de porumb (mălai), pentru fiecare kilogram de făină de porumb se vor distribui câte 25 grame de sare în plus față de rația prevăzută de norme.

3.Orice alte substituiri decât cele prevăzute de norma nr. 14B se fac la echivalent valoric, excepție fiind în cazul art. 3 alin. (11) din Normele de acordare a drepturilor de hrană pentru persoanele private de libertate din sistemul administrației penitenciare, aprobate prin Ordinul ministrului justiției nr. 3.147/C/2018.

În cazul substituirilor la echivalent valoric trebuie respectată încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei respective.

4.Substituirile se realizează în funcție de valoarea calorică individuală a organelor de porc și de vită.

5.În cazul când se folosește margarină dietetică (vegetală) sau pate de ficat vegetal se ține cont de valoarea calorică specifică, inscripționată pe fiecare produs în parte.

NORMA DE HRANĂ nr. 15

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor minore și tinere reținute, arestate preventiv, condamnate la pedeapsa închisorii sau la detențiune pe viață, precum și celor față de care s-a dispus o măsură educativă privativă de libertate - aflate în centre de reținere și arestare preventivă, penitenciare, centre de detenție sau centre educative.

2.În situația în care se solicită mâncare de post, atunci meniurile se pot prepara în mod adecvat prin eliminarea următoarelor rații de produse din normă:

–brânză telemea;

–carne de porc semigrasă;

–carne de vită;

–lapte de vacă;

–ouă;

–slănină sărată sau afumată;

–preparate din carne.

Alocarea pentru mâncarea de post se face pe baza solicitării scrise adresate directorului unității penitenciare și dacă există posibilități pentru prepararea, transportul și distribuirea separată a hranei.

În cazul preparării mâncării de post se pot asigura meniuri corespunzătoare, cu încadrare între valoarea financiară minimă și maximă a normei de hrană.

3.Hrănirea persoanelor care sunt adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase poate fi asigurată în mod adecvat, substituindu-se în limita posibilităților produsele alimentare care sunt interzise de respectivele precepte religioase.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare din normă pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară și de substituirile efectuate, cu încadrare între baremul caloric minim și maxim al normei.

Atunci când nu există posibilitatea substituirilor, hrana asigurată acestor efective poate fi preparată prin eliminarea rațiilor produselor alimentare interzise, cu încadrare între valoarea financiară minimă și maximă a normei de hrană.

4.În cazul în care se solicită regim vegetarian prin cerere aprobată de directorul unității, meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin folosirea exclusiv a produselor de origine vegetală (legume, fructe) și a lactatelor.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară, cu încadrare între valoarea financiară minimă și maximă a normei de hrană.

NORMA DE HRANĂ nr. 16

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor majore reținute, arestate preventiv, aflate în centre de reținere și arestare preventivă, penitenciare, precum și celor față de care s-a dispus o măsură educativă privativă de libertate, aflate în centre de detenție sau centre educative.

2.În situația în care se solicită mâncare de post, atunci meniurile se pot prepara în mod adecvat prin eliminarea următoarelor rații de produse din normă:

–brânză telemea;

–carne de porc semigrasă;

–carne de vită;

–lapte de vacă;

–ouă;

–slănină sărată sau afumată;

–preparate din carne.

Alocarea pentru mâncarea de post se face pe baza solicitării scrise adresate directorului unității penitenciare și dacă există posibilități pentru prepararea, transportul și distribuirea separată a hranei.

În cazul preparării mâncării de post, celelalte rații din norme pot fi modificate, în funcție de felurile de mâncare care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

3.Hrănirea persoanelor care sunt adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase poate fi asigurată în mod adecvat, substituindu-se în limita posibilităților produsele alimentare care sunt interzise de respectivele precepte religioase.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare din normă pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară și de substituirile efectuate, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

Atunci când nu există posibilitatea substituirilor, hrana asigurată acestor efective poate fi preparată prin eliminarea rațiilor produselor alimentare interzise, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

4.În cazul în care se solicită regim vegetarian prin cerere aprobată de directorul unității penitenciare, meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin folosirea exclusiv a produselor de origine vegetală (legume, fructe) și a lactatelor.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

NORMA DE HRANĂ nr. 17

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor majore condamnate la pedeapsa închisorii ori la detențiune pe viață, precum și celor față de care s-a dispus o măsură educativă privativă de libertate.

2.În situația în care se solicită mâncare de post, atunci meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin eliminarea următoarelor rații de produse din normă:

–brânză telemea;

–carne de porc semigrasă;

–carne de vită;

–lapte de vacă;

–ouă;

–slănină sărată sau afumată;

–preparate din carne.

Alocarea pentru mâncarea de post se face pe baza solicitării scrise adresate directorului unității penitenciare și dacă există posibilități pentru prepararea, transportul și distribuirea separată a hranei.

În cazul preparării mâncării de post, celelalte rații din norme pot fi modificate, în funcție de felurile de mâncare care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

3.Hrănirea persoanelor care sunt adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase poate fi asigurată în mod adecvat, substituindu-se în limita posibilităților produsele alimentare care sunt interzise de respectivele precepte religioase.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare din normă pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară și de substituirile efectuate, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

Atunci când nu există posibilitatea substituirilor, hrana asigurată acestor efective poate fi preparată prin eliminarea rațiilor produselor alimentare interzise, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

4.În cazul în care se solicită regim vegetarian prin cerere aprobată de directorul unității penitenciare, meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin folosirea exclusiv a produselor de origine vegetală (legume, fructe) și a lactatelor.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

NORMA DE HRANĂ nr. 17 A

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor private de libertate care prestează munci ușoare și medii.

2.Norma de hrană nr. 17 A se acordă pentru întreaga perioadă cât persoanele prestează activitatea. Această normă nu se acordă în zilele de întrerupere scurtă a muncii (1-3 zile) așa cum este cazul repausului duminical, al sărbătorilor legale sau când persoanele private de libertate nu sunt scoase la muncă din cauza intemperiilor.

3.În situația în care persoanele private de libertate prestează munci în condiții de temperatură joasă (sub 5 grade Celsius) pot primi 0,5 l de ceai fierbinte de persoană. Din punct de vedere caloric, zahărul aferent acestei cantități de ceai se va asigura prin diminuarea corespunzătoare a altui produs din suplimentul de hrană.

NORMA DE HRANĂ nr. 17 B

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor private de libertate care prestează munci grele.

2.Norma de hrană nr. 17 B se acordă pentru întreaga perioadă cât persoanele prestează activitatea. Această normă nu se acordă în zilele de întrerupere scurtă a muncii (1-3 zile) așa cum este cazul repausului duminical, al sărbătorilor legale sau când persoanele private de libertate nu sunt scoase la muncă din cauza intemperiilor.

3.În situația în care persoanele private de libertate prestează munca în condiții de temperatură joasă (sub 5 grade Celsius), pot primi 0,5 l de ceai fierbinte de persoană. Din punct de vedere caloric, zahărul aferent acestei cantități de ceai se va asigura prin diminuarea corespunzătoare a altui produs din suplimentul de hrană.

NORMA DE HRANĂ nr. 17 C

NOTE:

1.Această normă se acordă persoanelor private de libertate care prestează activități productive în atmosferă toxică sau în condiții de noxe profesionale.

2.Persoanele private de libertate care beneficiază de acest supliment se stabilesc prin decizie a directorului unității, la propunerea medicului. Acest supliment se distribuie numai în zilele când persoanele respective prestează activitatea în aceste condiții.

3.Persoanele private de libertate care beneficiază de suplimentele prevăzute de norma de hrană nr. 17A sau 17B primesc și suplimentul de la norma de hrană nr. 17C, dacă activitățile productive respective se desfășoară în atmosferă toxică sau în condiții de noxe profesionale.

4.În situația în care nu se poate asigura lapte proaspăt, se poate substitui cu lapte praf. Nu se admit alte substituiri.

NORMA DE HRANĂ nr. 18

NOTE:

1.Această normă se acordă următoarelor categorii de persoane private de libertate:

–persoanele private de libertate - femei gravide, în lunile 1-4 inclusiv;

–persoanele private de libertate diagnosticate cu afecțiuni acute sau cronice și care au primit, din partea medicului de unitate sau a medicului specialist, recomandare pentru diferite regimuri alimentare.

Pentru prepararea diferitelor regimuri alimentare, la recomandarea medicului, rațiile din normă pot fi diminuate, eliminate, majorate sau se pot introduce produse alimentare noi, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei, precum și între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

La prepararea meniurilor dietetice (de regim) nu se vor folosi rântașuri și nici prăjeli, alimentele fiind preparate numai prin fierbere, coacere sau înăbușire.

În prescrierea diferitelor regimuri alimentare trebuie să se țină seama de posibilitățile existente în fiecare unitate penitenciară, respectiv:

–existența stocurilor de produse alimentare pentru prepararea diferitelor meniuri;

–existența resurselor financiare necesare achiziționării produselor alimentare noi;

–capacitatea blocului alimentar pentru prepararea, distribuirea și servirea separată a acestor regimuri.

Persoanele private de libertate bolnave care nu beneficiază de normele de hrană 18A-18E, dar prestează diferite activități pot beneficia în plus de:

–470 calorii, pentru munci ușoare și medii;

–745 calorii, pentru munci grele.

2.În funcție de aprecierea medicului unității, persoanele private de libertate care suferă de obezitate se pot aloca la un regim hipocaloric (800-1.000 calorii/zi/om), dar echilibrat din punct de vedere nutritiv. În cazul în care persoanele private de libertate refuză să primească acest regim hipocaloric, vor semna o declarație în acest sens și vor fi alocate la norma de hrană nr. 18.3. În cazul în care o persoană privată de libertate are recomandare pentru un anumit regim alimentar, dar refuză primirea acestuia, va semna o declarație în acest sens și va fi alocată la norma de hrană nr. 17.4. Regimurile alimentare indicate diferitelor afecțiuni medicale sunt precizate în anexa nr. 16 la norme.

5.În situația în care regimurile alimentare nu recomandă folosirea rației de sare, în prepararea meniurilor, aceasta poate fi eliminată.

6.Persoanele private de libertate care necesită diferite regimuri alimentare nu au voie să cumpere, de la punctul comercial al unității penitenciare, alimente care nu sunt indicate în respectivele regimuri. În acest scop, medicul unității va stabili lista alimentelor interzise pentru fiecare caz în parte.

7.În situația în care se solicită mâncare de post, atunci meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin eliminarea următoarelor rații de produse din normă:

–brânză telemea;

–carne de porc semigrasă;

–carne de vită;

–lapte de vacă;

–ouă;

–slănină sărată sau afumată;

–preparate din carne.

Alocarea pentru mâncarea de post se face pe baza solicitării scrise adresate directorului unității penitenciare, în cazul în care există posibilitatea pentru prepararea, transportul și distribuirea separată a hranei.

În cazul preparării mâncării de post, celelalte rații din norme pot fi modificate, în funcție de felurile de mâncare care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

8.Hrănirea persoanelor care sunt adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase poate fi asigurată în mod adecvat, substituindu-se în limita posibilităților produsele alimentare care sunt interzise de respectivele precepte religioase.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare din normă pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară și de substituirile efectuate, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

Atunci când nu există posibilitatea substituirilor, hrana asigurată acestor efective poate fi preparată prin eliminarea rațiilor produselor alimentare interzise, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

9.În cazul în care se solicită regim vegetarian prin cerere aprobată de directorul unității penitenciare, meniurile se pot prepara în mod adecvat, prin folosirea exclusiv a produselor de origine vegetală (legume, fructe) și a lactatelor.

În cazul preparării hranei pentru aceste categorii de persoane, rațiile produselor alimentare pot fi modificate în funcție de structura meniurilor care se prepară, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

10.În cazul persoanelor private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat, medicul unității penitenciare stabilește regimul alimentar specific, pentru fiecare caz în parte, ținând seama de recomandările medicului diabetolog. În cazul în care unitatea penitenciară nu are medic diabetolog, hrănirea persoanelor private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat se poate realiza ținând cont de prevederile din anexa nr. 16 la norme, precum și de prevederile pct. 11 din prezentele note „Caracteristici generale ale alimentației bolnavului de diabet“.

11.Caracteristici generale ale alimentației bolnavului de diabet

Obiectivele dietei în diabetul zaharat se referă la următoarele:

a)restabilirea valorilor normale ale glicemiei;

b)prescrierea și eșalonarea corespunzătoare a meniurilor și a gustărilor în concordanță cu toleranța individuală la glucide (hidrocarbonate) a bolnavului și tipul clinic de diabet;

c)stabilirea unei diete specifice fiecărui individ în parte, în vederea asigurării unei stări optime de nutriție;

d)în cazul persoanelor supraponderale, dieta trebuie să contribuie la reducerea greutății corporale la standardele optime și, corespunzător, în cazul persoanelor subponderale, la creșterea greutății corporale.

Alimente care se pot consuma fără a fi cântărite:

a)brânzeturi - brânzeturile fermentate;

b)carne și pește - carne (50-250 grame/zi), produse din carne (mezeluri), pește, conserve de pește;

c)conserve - din carne de porc, vită sau pasăre;

d)ouă - permise fără exces (excepție fac cele prăjite);

e)legume - cele cu un conținut de max. 5% glucide (varză albă, varză roșie, conopidă, spanac, dovlecei, urzici, ridichi, ciuperci, ardei gras verde, gulii, castraveți, praz, untișor, ștevie, fasole verde, sparanghel, salată verde, vinete, roșii), sub formă de salate de crudități, soteuri, budinci, mâncăruri de legume și pireuri.

Alimente interzise:

–zahăr (99,9% glucide), bomboane (78,7-99% glucide), rahat (83,1% glucide), miere de albine (81% glucide), biscuiți (70,3% glucide), făină (63,1-74,6% glucide), dulceață (67,1% glucide), fructe uscate (67% glucide), gemuri (59% glucide), ciocolată (57,9% glucide), sirop de fructe (53% glucide), halva (43% glucide), prăjiturile, înghețata, mustul, pepsi-cola, coca-cola sau alte băuturi cu adaos de zahăr.

Alimente care trebuie consumate numai cântărite:

a)fructe proaspete:

–cu o concentrație medie de 10% glucide (mere, fragi, căpșuni, zmeură, caise, vișine, cireșe timpurii, pere, gutui, piersici, pepene verde, citricele - grepfrut, mandarine, portocale, lămâi);

b)legume:

–cele cu un conținut de 5-10% glucide (sfeclă, țelină și morcov fiert);

c)cartofi, orez, griș, paste făinoase, mazăre și fasole uscată;

d)pâinea: semialbă și albă;

e)lapte, produse lactate.

Alcătuirea meniurilor:

Structurarea meniurilor pentru bolnavii de diabet zaharat se realizează ținând cont de necesarul mediu de glucide care variază, de regulă, între 200 și 300 grame glucide/zi/om.

Alcătuirea meniurilor se realizează în următoarele etape:

a)Determinarea necesarului energetic (calorii/om) în funcție de masa corporală ideală și de consumul caloric impus de activitatea fizică depusă

În acest sens, recomandările orientative sunt următoarele:

–25 calorii/kilocorp pentru o persoană aflată în repaus la pat sau care nu desfășoară nicio activitate (muncă) fizică;

–30 calorii/kilocorp pentru o persoană care desfășoară o activitate (muncă) cu caracter sedentar;

–35-40 calorii/kilocorp pentru o persoană care prestează o muncă ușoară;

–45-50 calorii/kilocorp pentru o persoană care prestează o muncă grea.

Aceste recomandări se vor corela cu greutatea bolnavului (subponderal sau supraponderal), cu starea lui fiziologică sau cu alte eventuale boli asociate.

b)Structurarea meniurilor în funcție de necesarul mediu de glucide, respectiv 200-300 grame/zi/omc) În cazul în care se face insulinoterapie, necesarul zilnic de glucide pe cele 5-6 mese se repartizează după cum urmează:

–15-20% la micul dejun ;

–10% la gustările de dimineață și după-amiază ;

–30% la prânz ;

–25-30% seara.

Dacă bolnavului i se administrează insulină ordinară, glucidele se vor repartiza în cantitate mai mare la mesele înaintea cărora i se face injecția, rămânând ca în rest (mesele de la orele 11,00 și 17,00) necesarul să fie acoperit numai cu 10-15 grame glucide.

Principii gastronomice 1. În locul zahărului sau al derivatelor se va folosi zaharina - care se va adăuga numai la sfârșitul pregătirii culinare sau capsule de aspartam.

2.Produsele alimentare de origine animală se prepară numai prin fierbere, frigere sau coacere. Prăjirea în grăsime încinsă este contraindicată.

3.Produsele alimentare de origine vegetală pot fi consumate crude sau prin fierbere în vapori sub presiune.

4.Sosurile se prepară, de preferință, fără făină. Pentru îngroșare se pot folosi legume trecute prin sită. Dacă se folosește făina, se va ține seama de aportul glucidic.

5.Cruditățile vor fi cât mai des folosite în hrănirea bolnavului de diabet zaharat, ele având o cantitate însemnată de vitamina C și minerale.

6.Pentru diversificarea meniurilor, în loc de fructe se poate aloca compot îndulcit cu zaharină.

Particularități ale unor tipuri de dietă în diabetul zaharat

Diabetul zaharat insulinodependent

Servirea meniurilor va fi sincronizată cu insulinoterapia, mesele fiind programate la aceleași ore în fiecare zi.

Diabetul zaharat insulinoindependent

Aportul caloric va fi proporțional cu greutatea corporală, reducerea ponderală fiind obiectivul principal al dietoterapiei la bolnavi supraponderali.

Diabetul zaharat asociat cu alte boli

În aceste cazuri se va urmări asigurarea unei diete adaptate atât diabetului zaharat, cât și bolilor asociate (boli cardiovasculare, gastrointestinale, renale, alte boli metabolice etc.).

Coexistența unei alte boli sau a unei complicații poate impune o schimbare importantă a dietei, necesitând administrarea unei cantități mai mari de glucide care va trebui compensată cu insulină.

În cazul unor afecțiuni cu caracter cronic, regimul se va întocmi astfel încât să țină cont de afecțiunea cea mai gravă, deoarece metabolismul glucidelor este cel mai ușor de compensat, grație insulinei.

Alte precizări1. Regimurile prezentate sunt structurate pentru o marjă medie de 200-300 grame glucide.

Aceste valori pot fi modificate de la caz la caz. Respectiv, sub 200 grame glucide - dar nu mai puțin de 150 grame glucide se pot prescrie, pentru o perioadă strict determinată, bolnavului supraponderal, care nu muncește sau prestează o muncă sedentară.

Peste 300 grame glucide se pot prescrie bolnavului subponderal, meniurile astfel alcătuite contribuind la creșterea greutății corporale la standardele optime.

2.Pentru determinarea conținutului de glucide din structura meniurilor zilnice se va ține seama de prevederile din Tabelul privind compoziția produselor alimentare și valoarea calorică (anexa nr. 5 la norme).

Meniuri orientative pentru bolnavii de diabet zaharat

Între orele 6,00-7,00

Ceai cu zaharină + pâine cu unt + măr

Ceai cu zaharină + pâine cu margarină + ou + măr

Lapte + pâine cu margarină + ou

Lapte + pâine cu margarină + caș dulce

Lapte + pâine cu margarină

Ora 10,00

Lapte + pâine

Pâine cu unt + ardei gras + portocală (măr)

Pâine + preparate din carne (mezeluri)+ măr

Pâine + preparate din carne (mezeluri) + roșii + măr

Pâine + pateu de ficat + măr

Pâine + preparate din carne (mezeluri) + castravete + măr

Pâine cu unt + caș + măr

Pâine + brânză topită + măr

Pâine + iaurt degresat

Pâine + brânză de vaci + măr

Între orele 12,00-13,00

Felul I

Ciorbă de dovlecei

Ciorbă de spanac

Ciorbă de varză

Ciorbă de fasole verde (cu/fără smântână)

Ciorbă de perișoare

Supă de roșii cu fulgi de ou

Supă de legume

Borș rusesc

Borș de legume

Felul II

Chiftele marinate + cartofi natur

Ficat la tavă + piure de cartofi

Friptură de pasăre + pilaf

Friptură de porc + cartofi boulanger

Friptură la grătar + cartofi natur

Ghiveci de legume

Mâncare de cartofi

Mâncare de dovlecei

Musaca de cartofi cu carne

Piure cu carne de vită

Pilaf cu carne de pasăre + salată de sfeclă

Rasol de vită + spaghete cu sos

Ruladă de carne + cartofi natur

Sarmale cu mămăliguță

Spaghete cu carne și sos

Varză a la Cluj cu mămăliguță

Salate de: varză, salată verde, salată de sfeclă, salată de castraveți

Între orele 15,00-16,00

Pâine + măr

Pâine cu unt (margarină)+ roșie/ardei+ măr/portocală

Între orele 18,00-19,00

Mămăligă cu brânză telemea și smântână

Cartofi gratinați cu brânză telemea

Friptură + garnitură de orez

Găluște cu griș cu brânză de vaci și smântână

Ghiveci de legume

Mâncare de dovlecei

Mâncare de fasole verde

Mâncare de roșii și ardei

Mâncare de varză

Mămăligă cu brânză telemea și smântână

Ouă ochiuri + piure de spanac

Ouă ochiuri + mâncare de spanac

Pilaf sârbesc

Salată orientală

Spaghete cu telemea

Sufleu de dovlecei cu telemea și smântână

Sufleu de griș cu brânză de vaci și smântână

Varză călită cu carne

Ora 21,00

Iaurt + pâine

Lapte + pâine

Recomandări de meniuri în diabetul zaharat

Meniuri pentru bolnavii de diabet zaharat - cu 200 - 300 grame glucide (meniuri de cruțare gastrică) și 5-6 meseI. Meniu 6 mese

II. Meniu 5 mese

III. Meniu 6 mese

IV. Meniu 6 mese

V. Meniu 6 mese

VI. Meniu 5 mese

VII. Meniu 5 mese

VIII. Meniu 6 mese

IX. Meniu 5 mese

X. Meniu 6 mese

XI. Meniu 6 mese

NORMA DE HRANĂ nr. 18 A

Supliment

Se acordă persoanelor reținute, arestate preventiv, persoanelor condamnate la pedeapsa închisorii ori la detențiune pe viață, precum și celor față de care s-a dispus o măsură privativă de libertate, distrofice.

NOTĂ (la normele de hrană nr. 18 A-18 E):

Persoanele private de libertate care îndeplinesc condițiile pentru suplimentele de hrană prevăzute de normele de hrană 18 A-18 E inclusiv vor fi alocate la aceste drepturi prin decizie a directorului instituției penitenciare, la recomandarea scrisă a medicului.

În cazul prestării de activități productive, aceste categorii de persoane private de libertate nu mai beneficiază de suplimentele de hrană care se acordă pentru muncă ușoară, medie sau grea.

NORMA DE HRANĂ nr. 19

NOTE:

1.Se acordă ca hrană rece persoanelor minore și tinere reținute, arestate preventiv, condamnate la pedeapsa închisorii sau la detențiune pe viață, precum și celor față de care s-a dispus o măsură educativă privativă de libertate - aflate în centre de reținere și arestare preventivă, penitenciare, centre de detenție sau centre educative.

2.Această normă se asigură persoanelor private de libertate, în următoarele situații:

a)când nu se poate prepara hrană caldă;

b)pe timpul transferurilor între unitățile penitenciare;

c)pe timpul transportului la instanțele de judecată, în funcție de perioada necesară prezentării.

3.Hrănirea se poate realiza conform acestei norme pe o perioadă de maximum 5 zile consecutiv.

4.Alocarea la această normă de hrană a persoanelor private de libertate adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase se poate realiza prin eliminarea produselor neindicate de respectivele precepte religioase și substituirea lor în limita posibilităților cu alimente care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

În situația în care nu se pot efectua substituirile respective, alocarea la această normă se face cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

5.Persoanele private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat se pot aloca la această normă de hrană, folosind produsele alimentare indicate pentru acest tip de afecțiune și care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

6.Persoanele private de libertate care beneficiază de regim alimentar de tip vegetarian se pot aloca la această normă de hrană, folosind produsele alimentare indicate și care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

NORMA DE HRANĂ nr. 20

NOTE:

1.Se acordă ca hrană rece persoanelor majore reținute, arestate preventiv și celor condamnate la pedeapsa închisorii sau la detențiune pe viață, precum și celor față de care s-a dispus o măsură privativă de libertate - aflate în centre de reținere și arestare preventivă, penitenciare, centre de detenție sau centre educative.

2.Această normă se asigură persoanelor private de libertate în următoarele situații:

a)când nu se poate prepara hrană caldă;

b)pe timpul transferurilor între unitățile penitenciare;

c)pe timpul transportului la instanțele de judecată, în funcție de perioada necesară prezentării.

3.Hrănirea se poate realiza conform acestei norme pe o perioadă de maximum 5 zile consecutiv.

4.Alocarea la această normă de hrană a persoanelor private de libertate adepte ale altor religii (decât creștinismul) sau culte religioase se poate realiza prin eliminarea produselor neindicate de respectivele precepte religioase și substituirea lor în limita posibilităților cu alimente care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

În situația în care nu se pot efectua substituirile respective, alocarea la această normă se face cu încadrarea între valoarea minimă și maximă a normei.

5.Persoanele private de libertate diagnosticate cu diabet zaharat se pot aloca la această normă de hrană, folosind produsele alimentare indicate pentru acest tip de afecțiune și care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

6.Persoanele private de libertate care beneficiază de regim alimentar de tip vegetarian se pot aloca la această normă de hrană, folosind produsele alimentare indicate și care pot fi consumate ca hrană rece, cu încadrarea între valoarea financiară minimă și maximă a normei.

NORMA DE HRANĂ nr. 22

NOTE:

1.Această normă se acordă copiilor în vârstă de 0-5 luni, care se află împreună cu mamele lor în locurile de detenție.

Alimentația acestora se va face sub îndrumarea medicului instituției penitenciare sau a unui medic de familie.

2.Rația de carne de vită se poate substitui numai prin carne de pasăre.

NORMA DE HRANĂ nr. 23

NOTE:

1.Această normă se acordă copiilor între 6 -12 luni, care se află împreună cu mamele lor în locurile de detenție.

2.În situația alcătuirii meniurilor dietetice prescrise de medic copiilor care beneficiază de această normă, rațiile pot fi eliminate (parțial sau integral) sau majorate, cu încadrarea între baremul caloric minim și maxim al normei.

3.Rația de carne de vită se poate substitui numai prin carne de pasăre.

Anexa nr. 3

la norme

TABEL

cu perioadele de consum ale produselor pentru perioada de toamnă-iarnă

Anexa nr. 4

la norme

Ministerul Justiției

Administrația Națională a Penitenciarelor

Unitatea …………………………………

UNICAT

Se predă la evidența Compartimentului hrănire.

NOTA DE EFECTIVE

Seria………. Nr. ……..

Se alocă la drepturi de hrană ……………………………………… pe data de ……………… .

Aprobat

Director adjunct siguranța deținerii și regim penitenciar

………………….

(semnătură)

Întocmit

Șef tură

………………..

(semnătură) Anexa nr. 5

la norme

TABEL

cu compunerea și valoarea calorică a alimentelor (la 100 grame produs comestibil)

Anexa nr. 6

la norme

UNITATEA

NORMA DE HRANĂ

PERIOADA

Aprob.

DIRECTORUL

PLAN MENIU DECADAL