Ordin nr. 976 din 16 decembrie 1998

Ministrul sănătăţii,

ţinând seama de Referatul Direcţiei generale de sănătate publică nr. G.H. 8.243 din 27 noiembrie 1998,

având în vedere dispoziţiile Legii nr. 3/1978 privind asigurarea sănătăţii populaţiei şi ale Legii nr. 100/1998 privind asistenţa de sănătate publică,

în temeiul Hotărârii Guvernului nr. 244/1997 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii, modificată şi completată prin Hotărârea Guvernului nr. 764/1998,

emite următorul ordin:

Articolul 1

Se aprobă Normele de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, cuprinse în anexa care face parte integrantă din prezentul ordin.

Articolul 2

Normele de igiena prevăzute la art. 1 sunt obligatorii pentru toate unităţile din sistemul public şi privat, precum şi pentru întreaga populaţie.

Articolul 3

Nerespectarea Normelor de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor atrage răspunderea civilă, contravenţională şi, după caz, penală a persoanelor vinovate.

Articolul 4

Ordinul ministrului sănătăţii nr. 863/1995, precum şi orice alte dispoziţii contrare se abrogă.

Articolul 5

Direcţia generală de sănătate publică, celelalte direcţii din cadrul Ministerului Sănătăţii, direcţiile de sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti, ministerele cu reţea medicală proprie, agenţii economici, celelalte persoane juridice şi fizice vor aduce la îndeplinire dispoziţiile prezentului ordin, care va intra în vigoare la data publicării în Monitorul Oficial al României.

Ministrul sănătăţii,

Hajdu Gabor

Bucureşti, 16 decembrie 1998

Nr. 976.

Anexa

NORME DE IGIENĂ

privind producţia, prelucrarea, depozitarea,

păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor

Capitolul INorme generale

Articolul 1

Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente.

Articolul 2

(1)Toate unităţile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară.

(2)În caz de schimbare sau de extindere a activităţii, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaţie sanitară.

(3)Autorizaţia sanitară se vizează anual (la 12 luni calendaristice).

Articolul 3

Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al direcţiilor de sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti, al agenţiilor de protecţie a mediului judeţene şi a municipiului Bucureşti şi al direcţiilor judeţene de urbanism şi amenajarea teritoriului sau, după caz, al Departamentului de urbanism şi amenajarea teritoriului al municipiului Bucureşti.

Articolul 4

(1)Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit.

(2)Se admit activităţi de desfacere a alimentelor şi de alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai în spaţii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin comisia de urbanism a organelor administraţiei publice locale.

Articolul 5

Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profilul unităţii şi de volumul estimat al activităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profilul unităţii.

Articolul 6

(1)Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă, în cantitate suficienta şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

(2)În localităţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisă folosirea apei de fântâna prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condiţiile de potabilitate.

(3)Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.

(4)Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaţiuni tehnologice în unităţile de industrie alimentară. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separată de cea pentru apa potabilă şi va fi vopsita într-o culoare diferita, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca apă potabilă sau ca racordări între cele doua reţele.

Articolul 7

(1)Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide, corespunzătoare normativelor legale în vigoare şi întreţinute permanent în bună stare de funcţionare.

(2)Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producţie, preparare, depozitare, servire şi desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolarii lor, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a produselor.

(3)În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.

Articolul 8

(1)Colectarea reziduurilor solide, precum şi a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.

(2)Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate şi amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gura de scurgere, şi dotate cu posibilităţi de spalare.

(3)Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să între în descompunere.

Articolul 9

Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibratii din unităţile alimentare trebuie să se încadreze în normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii.

Articolul 10

(1)Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi confecţionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel încât să fie accesibile operaţiunilor de întreţinere igienică.

(2)Utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate şi curaţate cu uşurinţă.

(3)În toate unităţile alimentare procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure desfăşurarea fluxului într-un singur sens şi să evite incrucişările între fazele insalubre şi salubre.

Articolul 11

(1)Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, încât să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea.

(2)Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică, separat cele care emană mirosuri specifice de cele care împrumută mirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natura, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.

(3)Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenţă, iar temperatura realizată în interior va fi înregistrată.

(4)Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.

(5)Spaţiile destinate depozitarii alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curăţenie, iar periodic vor fi curaţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.

Articolul 12

În toate unităţile alimentare se va asigura funcţionarea corectă şi permanentă a aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţionează salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).

Articolul 13

(1)Unităţile alimentare de producţie au obligaţia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate şi ambalaje, care să corespundă normelor de igienă.

(2)Unităţile alimentare de producţie au obligaţia de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse finite (la toate proprietăţile înscrise în actele normative).

Articolul 14

(1)Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate, după necesitate şi în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare şi dezinfecţie).

(2)Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătăţii.

(3)Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spaţii special destinate şi marcate corespunzător.

(4)Încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât să nu permită accesul insectelor şi al rozatoarelor.

Articolul 15

(1)În toate unităţile alimentare trebuie să fie asigurată dotarea cu anexe social-sanitare corespunzătoare ca număr şi capacitate normativelor de proiectare şi protecţia muncii în vigoare.

(2)Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul unităţii.

(3)Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.

Articolul 16

Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrările de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afară perioadei de activitate a unităţii.

Articolul 17

Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unităţile de producţie şi alimentaţie publică este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucrează.

Capitolul IINorme privind producţia (industria alimentară)

Articolul 18

Se considera unităţi de producţie sau de industrie alimentară, în sensul prezentelor norme, unităţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare şi a produselor care intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman.

Articolul 19

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate să ceara avizul organelor sanitare în cazul în care îşi maresc planul de producţie peste capacitatea normală a întreprinderii şi să respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.

Articolul 20

Unităţile de industrie alimentară vor avea permanent în stare bună de funcţionare toate instalaţiile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apă potabilă, de apă caldă, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat, aparatura de control, atât în încăperile de producţie, cat şi în anexele grupurilor sociale.

Articolul 21

(1)În unităţile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apă potabilă. Sursele de apă potabilă din unităţile de industrie alimentară vor asigura în permanenta debitul de apă necesar pentru producţie.

(2)Utilizarea apei nepotabile în unităţile industriei alimentare este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.

Articolul 22

La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fără încrucişări care să permită contaminarea produselor finite.

Articolul 23

În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate, iar planşeele încăperilor în care se degajă aburi vor fi termoizolate.

Articolul 24

Unităţile de industrie alimentara sunt obligate:

a)să aibă angajat îngrijitor, însărcinat cu întreţinerea curăţeniei întreprinderii şi a grupurilor sanitare, precum şi personal însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic;

b)să asigure acestui personal îngrijitor echipament de protecţie de culoare diferită de cea a echipamentului de protecţie sanitară.

Articolul 25

Operaţiunile de întreţinere şi de igienizare curentă vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sănătate publică.

Capitolul IIINorme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)

Articolul 26

Prezentele norme se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regulă, pe loc sau pentru consum casnic.

Articolul 27

Tipurile de unităţi de alimentaţie publică sunt cele prevăzute de reglementările legale.

Articolul 28

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări şi preparări a alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau colectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele functionale:

–sală de mese;

–spaţii de preparare a mâncărurilor;

–spaţii de păstrare a alimentelor;

–anexe social-sanitare.

Articolul 29

(1)Spaţiile vor fi proiectate şi amplasate, astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările între fazele insalubre şi cele salubre.

(2)În spaţiile de preparare şi în anexe pereţii vor fi impermeabilizati cu materiale corespunzătoare (faianţă, vopsele speciale) pe o înălţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Articolul 30

Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masă. Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de reglementările legale.

Articolul 31

(1)Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătării şi dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.

(2)Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spalare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.

(3)În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum: laborator de cofetărie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea şi lapte, camera pentru prepararea măncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu-zisă.

Articolul 32

În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie, în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.

a)Spalarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.

b)Vesela curată pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.

Articolul 33

(1)Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.

(2)Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.

(3)Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de furnizor.

(4)Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.) (5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, (material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adapost de praf şi de insecte, şi să nu fie aşezate direct pe podele.

Articolul 34

(1)Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri.

(2)Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi serveţele de hârtie la chiuvetă.

(3)În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

Articolul 35

Dotarea de ustensile şi utilaje se face ţinându-se seama de natura, volumul şi de profilul unităţii de alimentaţie - publică sau colectivă. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.

Articolul 36

(1)Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.

(2)În unităţile alimentare folosirea ghetii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.

Articolul 37

În unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă, care pregătesc şi servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

a)Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetarie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de preparare a acestor produse.

Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la canalizare.

Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.

b)Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pâine" etc.

c)Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +60°C (mâncăruri calde) sau la maximum +8°C (preparate reci).

d)Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.

e)În unităţile de alimentaţie colectivă şi de alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4°C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.

f)Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă.

g)Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

h)Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.

i)Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţa preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.

Articolul 38

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

a)dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

b)asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatura mai mare de +4°C;

c)asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;

d)aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.

Articolul 39

În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturala sau mecanică).

Capitolul IVNorme privind depozitarea şi transportul alimentelor

Articolul 40

Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau în spaţii special amenajate, protejate de insecte şi rozatoare, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatura, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin acte normative în vigoare.

Articolul 41

(1)Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

(2)Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă.

(3)În spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.

Articolul 42

Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Articolul 43

Transportul alimentelor se efectuează în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor transportate, cat şi a ambalajelor.

Articolul 44

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat.

Articolul 45

(1)Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

(2)Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

(3)Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime şi semifabricate împreună cu produse finite care se consuma fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie.

(4)Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.

(5)Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în masina autorizată.

Articolul 46

Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport.

Articolul 47

Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, şi va avea carnet de sănătate.

Capitolul VDesfacerea alimentelor

Unităţi de desfacere a alimentelor:

1.Magazine alimentare

Articolul 48

(1)Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:

–sală de desfacere;

–magazie de alimente;

–magazie de ambalaje;

–grup social-sanitar (vestiar şi WC).

(2)Unităţile vor fi amenajate corespunzător.

Articolul 49

Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă apă caldă şi rece, în cantitate suficientă şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

Articolul 50

(1)Dotări minime obligatorii:

–rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere;

–rafturi şi grătare din lemn în magazii.

(2)Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi semifabricate împreună cu cele care nu necesită tratare termică înainte de consum (se vor prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).

(3)În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de minimum 20 mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi vânzători pentru fiecare raion.

(4)În magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sala de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzători).

(5)Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se va face numai la casâ, nu direct la vânzător.

(6)Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţa de minimum 10 mp.

Articolul 51

(1)Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte produse.

(2)Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculite etc.) (3) În unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

Articolul 52

Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.

Articolul 53

Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de producător.

Articolul 54

Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la temperatura de maximum +14°C, ferite de razele soarelui sau de altă sursă de căldura. Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare, fără a mai fi supuse unui proces termic. Ouăle vor fi ştanţate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Articolul 55

În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

Articolul 56

În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.

2.Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Articolul 57

Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantităţi şi sortimente restrânse, pe o perioadă determinata, în puncte fixe sau mobile.

Articolul 58

(1)Punctele fixe de desfacere stradală (chioşcuri, barăci şi tonete) a alimentelor trebuie astfel amenajate şi dotate, încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea salubrităţii în vecinătatea punctului de desfacere.

(2)În aceste puncte profilul activităţii va fi determinat de tipul unităţii, cu amplasament şi dotările existente.

(3)Unităţile de desfacere din această categorie trebuie să fie situate la o distanţă de cel puţin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi întreprinderi de ecarisaj etc.

(4)Toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu denumirea societăţii comerciale, adresa, numărul autorizaţiei de funcţionare.

Articolul 59

Punctele fixe de desfacere stradală a alimentelor, precum şi unităţile mobile (indiferent de tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii şi măsuri pentru protecţia sanitară a produselor şi a consumatorilor:

a)să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice şi frigidere;

b)să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi de canalizare ori să fie dotate cu instalaţii proprii de apă potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate;

c)să aibă recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior coşuri pentru aruncarea hârtiilor şi a resturilor;

d)să folosească vesela (tacâmuri şi pahare), care va fi spălată şi dezinfectată la curent de apă, după fiecare folosire, şi uscată în poziţie verticală, pe dispozitive speciale, fără utilizare cârpelor; paharele se vor păstra cu gura în jos pe tavi de scurgere şi vor fi reclătite la curent de apă înainte de folosire;

e)este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.

Articolul 60

Cărucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente trebuie să fie închise, cu pereţii netezi vopsiţi în ulei sau cu lac de culoare deschisă, şi dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripţie care să indice denumirea şi adresa societăţii comerciale căreia îi aparţine (în cazul vânzătorilor particulari, numele, prenumele şi numărul autorizaţiei de funcţionare).

Articolul 61

Organele sanitare pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prăjite), a produselor de patiserie, a produselor de panificaţie şi în cărucioare, tonete sau în vitrine mobile numai dacă îndeplinesc următoarele condiţii: să funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare de la care se aprovizionează (maximum 20 m), să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor împotriva prafului şi a muştelor; să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de cel mult 4 ore; să poarte denumirea societăţii comerciale şi numărul autorizaţiei de funcţionare a unităţii-mamă.

Articolul 62

Vânzarea îngheţatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele condiţii:

a)prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie amplasat în vecinătatea unităţii care o prepară, racordat la apă rece curentă şi caldă, prevăzut cu spaţiu frigorific, cu echipament de protecţie şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de unică folosinţa;

b)îngheţata neambalată, servită prin porţionare cu cleşti speciali, va fi păstrată în caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul Sănătăţii în conservatoare frigorifice şi va fi servită numai în interior. Transportul de la furnizor se va face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme;

c)îngheţata preambalată va fi păstrată în congelator, protejată de căldura şi de ploi;

d)este interzisă recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserola a mai multor loturi de îngheţată cu data de fabricaţie diferită. Înainte de a fi umplută cu îngheţată caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor igienico-sanitare.

Articolul 63

Produsele de patiserie şi de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf şi de muşte, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor să aleagă produsele cu mâna.

Articolul 64

Vânzătorul ambulant va purta echipamentul de protecţie a alimentelor şi ecuson.

Articolul 65

Comerţul cu băuturi răcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau la puncte mobile (numai îmbuteliate).

Articolul 66

Băuturile răcoritoare la dozator vor fi servite în următoarele condiţii:

–să existe racord la apă potabilă şi la canalizare, efectuat numai de unităţi de specialitate;

–să aibă dispozitive de spălare a paharelor cu apă;

–să aibă tejghea cu suprafaţa impermeabilizata, prevăzută cu tăvi din metal cu găuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spălate cu gura în jos;

–prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere prin adăugare de apa şi CO(2), concentratul fiind livrat în doze sigilate.

Articolul 67

Distribuitoarele automate de băuturi calde şi reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate în locuri la care accesul pentru întreţinerea igienică să fie uşor. Produsele vor fi înlocuite înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Articolul 68

Băuturile îmbuteliate vor fi puse în vânzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la lumină şi va verifica dacă sticlă este închisă ermetic; în cazul în care observa corpuri străine, sedimente sau tulbureala ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va scoate din consum.

Articolul 69

Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încât sticlele să stea numai vertical, chiar dacă sunt închise ermetic, iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

3.Pieţele alimentare

Articolul 70

Pieţele alimentare sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare şi de uz gospodăresc.

Articolul 71

Administraţia pieţelor va acorda vânzare libera producătorilor numai în limita posibilităţilor de asigurare a spaţiului de vânzare.

Articolul 72

Pieţele alimentare din localităţile care dispun de reţele de apă şi de canalizare vor fi prevăzute cu:

–platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranţi şi cu guri de canalizare;

–WC public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi;

–boxă cu paviment şi cu pereţi din ciment sclivisit, racordată la reţeaua de apă şi de canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduuri solide;

–bazine compartimentate pentru spălarea legumelor şi a fructelor;

–chioşcuri, barăci sau pavilioane compartimentate;

–vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperişuri;

–grătare sau suprafeţe din lemn, cu o înălţime de 10-15 cm de la sol, pentru depozitarea alimentelor (nu este permisă aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacă sunt ambalate).

La pieţele alimentare din localităţile fără reţele de apă şi/sau de canalizare, aprovizionarea cu apă şi evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform prescripţiilor organelor sanitare locale. Locul de staţionare a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m distanţa de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere şi curăţenie ca şi restul pieţei.

Articolul 73

Chioşcurile şi rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru îmbrăcămintea de protecţie sanitară a alimentelor şi pentru cea individuală şi cu materialul necesar pentru întreţinerea curăţeniei. Cele în care se desfac alimente de origine animală uşor perisabile vor fi înzestrate cu utilaje frigorifice.

Articolul 74

Mesele de prezentare şi desfacere a alimentelor vor fi confecţionate din beton sclivisit, mozaic sau din scândură groasă, bine încheiată. Mesele amplasate în exteriorul clădirii vor avea acoperişuri care vor depăşi marginile meselor cu cel puţin 0,75 cm.

Articolul 75

Este interzisă oricărei persoane particulare sau oricărui angajat al pieţei să locuiască ori să doarmă (ziua sau noaptea) în încăperile ori pe mesele din piaţa, care sunt folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.

Articolul 76

(1)Vânzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei, evitand împrăştierea deşeurilor, a furajelor, răspândirea de ape murdare etc.

(2)Reziduurile provenite în timpul vânzării se vor strânge în recipiente cu capac, care vor fi evacuate de către lucrătorii administraţiei pieţei, pe măsură ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei.

(3)Administraţia pieţei este obligată să asigure îndepărtarea reziduurilor solide din zona pieţei cel puţin o dată la 24 de ore şi funcţionarea în bune condiţii a instalaţiilor de apă curentă şi de canalizare; va asigura combaterea şi distrugerea insectelor şi a rozatoarelor.

Articolul 77

Locul de desfacere a cărnii crude şi a produselor de măcelărie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

–paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane de pardoseală;

–pereţi impermeabilizati până la înălţimea de 1,80 m;

–racord de apă rece curentă şi de apă caldă curentă;

–racord la canalizare;

–să fie prevăzut cu camere sau dulapuri frigorifice;

–tranşarea se va face pe butuci, spalaţi şi dezinfectaţi după încetarea vânzării;

–administraţia pieţelor este obligată să asigure producătorilor echipament de protecţie;

–pentru toate produsele (carne crudă şi produse de măcelărie), înainte de a le vinde, producătorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar.

Articolul 78

Locul de desfacere a peştelui proaspăt trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

–să aibă amenajat un spaţiu separat cu paviment din material impermeabil şi uşor lavabil, prevăzut cu sifon de pardoseală;

–pereţii să fie impermeabilizaţi până la 1,80 m;

–să aibă apă curentă rece şi caldă şi canalizare;

–peştele va fi păstrat în vase din material uşor lavabil (inox, material plastic alimentar) şi acoperit cu bucăţi de gheaţă;

–peştele adus spre vânzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din pieţe;

–vânzătorii vor purta echipament de protecţie asigurat de administraţia pieţelor.

Articolul 79

(1)Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte: vânzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevăzute cu vitrine.

(2)Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hârtie alba, capac din metal.

(3)Producătorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar şi carnetul de sănătate, conform prevederilor Ministerului Sănătăţii, înainte de a-şi vinde produsele.

(4)Vânzătorii vor purta echipament de protecţie complet, asigurat de administraţia pieţelor şi, în mod obligatoriu, ecuson cu numele şi cu comuna producătorului.

Articolul 80

Vânzarea legumelor şi fructelor se va face în spaţii separate, curate, în lăzi sau în navete.

Articolul 81

Vânzarea animalelor şi a păsărilor vii se va face numai în zone special amenajate din teritoriul pieţei şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate:

–solul va fi impermeabilizat şi prevăzut cu gură de captare a apelor de spălare;

–va exista sursa de apă rece;

–vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor şi dejectiilor.

Articolul 82

Se permite pătrunderea în zona de vânzare a păsărilor vii şi a animalelor vii a vehiculelor cu tracţiune animală, cu condiţia să li se asigure o zonă impermeabilizată cu posibilităţi de spălare, la o distanţă de cel puţin 20 m de locuinţe sau de alte locuri de vânzare.

Capitolul VIControlul respectării normelor de igienă prin teste de salubritate

Articolul 83

În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unităţile alimentare care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini şi de pe echipamentul de lucru al personalului care manipulează alimente şi din aerul din încăperile de lucru.

Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales în cazul toxiinfectiilor alimentare.

Articolul 84

Rezultatele testelor de salubritate trebuie să corespundă următoarelor norme microbiologice:

–se consideră condiţii corespunzătoare acelea care nu se abat de la următoarele prevederi:

Capitolul VIINorme privind personalul unităţilor alimentare

Articolul 85

În unităţile alimentare operaţiunile de manipulare, preparare, transport, servire şi de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare şi periodic, la unităţile sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.

Se exceptează personalul zilier din unităţile industriale care prelucrează alimente de origine vegetală şi plante industriale, în cazul în care acestea sunt supuse sterilizării termice în cursul procesului tehnologic.

Articolul 86

În toate unităţile alimentare conducătorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igienă individuală a personalului şi de a depista persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale nasului, gâtului sau ale pielii. Aceste persoane nu vor fi primite în unitate decât cu avizul medical. Toate persoanele care lucrează la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, să se prezinte (sau să anunţe) la unitatea sanitară în cazul în care au febră, tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu îşi reia activitatea decât după primirea avizului medical.

Articolul 87

Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea, transportul, servirea şi desfacerea alimentelor sunt obligate:

a)să poarte în timpul lucrului, în raport cu specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative în vigoare, echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor, alb sau de culoare deschisă, curat, care să acopere îmbrăcămintea şi părul capului şi să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala; persoanele care executa operaţiuni de curăţare nu vor purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor în cursul efectuării acestor operaţiuni;

b)să nu între în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor;

c)să îşi spele mâinile cu apă şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori este necesar în cursul activităţii, în special după folosirea WC.

Articolul 88

Toate persoanele care lucrează la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea şi la desfacerea alimentelor sunt obligate să îşi însuşească şi să îşi reîmprospateze cunoştinţele de igiena alimentelor, necesare în activitatea lor.

Articolul 89

La nivelul fiecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenţă a controlului medical pentru tot personalul din subordine.

Capitolul VIIIDispoziţii finale

Prevederile prezentului ordin reprezintă cerinţele minime pentru asigurarea funcţionarii unităţilor de producţie, depozitare, transport şi de comercializare a alimentelor.

Pot fi solicitate amenajări sau proceduri suplimentare de către medicul inspector de specialitate, astfel încât să nu existe riscuri pentru sănătatea populaţiei.

Medicul inspector de specialitate va stabili împreună cu managerul societăţii comerciale punctele critice de control care vor fi monitorizate.

Verificarea respectării prezentului ordin este efectuată de personalul de specialitate din cadrul inspectoratelor judeţene de sănătate publică şi al municipiului Bucureşti, precum şi de alte organisme abilitate de Ministerul Sănătăţii să efectueze controale.

Pentru nerespectarea prezentului ordin se aplică prevederile Legii nr. 98/1994.

Prezentul ordin intră în vigoare începând cu data publicării în Monitorul Oficial al României.